Das Auge isst mit: Das zarte rote Fleisch wird frisch-grünem Petersilöl und einem Tupfer Petersilwurzel-Püree begleitet.

Für 4 Portionen

Zubereitungsaufwand: 1 Stunde

Zutaten für das Püree

  • 300 g Petersilwurzeln
  • 30 g Butter
  • 1 Honig
  • 1 Spritzer Zitronensaft (frisch)
  • etwas Salz

Zutaten für das Tatar

  • 500 g Kalbsrücken
  • etwas Zitronenschale (abgerieben)
  • 1 EL Kräuterpetersilie (fein gehackt)
  • etwas mittelgrobes Meersalz
  • etwas frisch gemahlener Pfeffer

Zutaten für das Petersilöl

  • 1 Handvoll glatte Petersilie
  • 1 Handvoll gekräuselte Petersilie
  • 125 ml Sonnenblumenöl
  • 25 ml Zitronensaft (frisch)

Zubereitung

  1. Die Petersilwurzeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Anschließend ausdampfen lassen und mit Butter, Honig, Zitronensaft und etwas Salz fein pürieren.
  2. Für das Tatar das Kalbfleisch mit einem sehr scharfen Messer fein würfeln oder hacken.
  3. Kräuselpetersilie, Zitronenschale, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel mischen.
  4. Petersilie und Sonnenblumenöl zwei Minuten lang mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine pürieren. Fünf Minuten stehen lassen und eine weitere Minute mixen. Dann durch ein sehr feines Sieb abtropfen lassen und das Petersilöl in einem kleinen Gefäß auffangen. Den Zitronensaft in das Petersilöl träufeln.
  5. Das Tatar mithilfe eines runden Ausstechers auf die Teller platzieren und mit Kräutergewürz bestreuen. Je eine Nocke Petersilwurzelpüree daraufsetzen und mit Petersilöl umträufeln.