Ein Füllhorn an genussvollem Liebeszauber soll dem Selleriepüree innewohnen. Ob’s an der Muskatnuss liegt? Dazu reichen wir geschmorte Kalbsbackerl und Lauch.

Für 4 Personen

Zeitaufwand: 1 Stunde 45 Minuten

Zutaten

  • 100 g Zwiebel
  • 50 g Karotten
  • 50 g Petersilwurzel
  • 2 Stange(n) Sellerie
  • 3–4 Knoblauchzehen
  • 1 kg Kalbsbackerl
  • etwas Salz und Pfeffer
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 TL Paradeismark
  • 300 ml Portwein
  • 700 ml Kalbsfond
  • 2 Sternanis
  • 4–5 Kardamomkapseln
  • 1 kleines Stück Orangenschale
  • 2 Lorbeerblätter
  • Maisstärke zum Binden der Sauce

Zutaten für das Selleriepüree

  • 400 g geschälte Sellerieknolle
  • 300 g mehlige Erdäpfel
  • 2 EL Butter
  • 60 ml heiße Milch
  • etwas Salz und Muskatnuss

Zutaten für den Honiglauch

  • 1 kleine Stange Lauch
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Honig

Zubereitung

  1. Das Backrohr auf 160 °C Umluft vorheizen.
  2. Das Wurzelgemüse in 1 cm große Stücke schneiden, die Knoblauchzehen ganz lassen.
  3. Kalbsbackerl salzen, pfeffern, in Öl scharf anbraten und beiseite geben. Das Wurzelgemüse im Bratensatz kräftig anrösten, Paradeismark einrühren und mit Portwein ablöschen. Kalbsfond angießen, die restlichen Gewürze und die Kalbsbackerl zufügen und im Ofen zugedeckt 1 Stunde schmoren.
  4. Für das Püree Sellerieknolle in 2 cm große Stücke schneiden, in einem Topf mit gesalzenem Wasser bedecken und zugedeckt ca. 15 Minuten kochen. Inzwischen die Erdäpfel ebenfalls in Würfel schneiden, zum Sellerie geben und ca. 20 Minuten weich kochen.
  5. Wasser abgießen und das Gemüse ausdampfen lassen. Mit Butter und Milch fein pürieren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
  6. Den Lauch quer halbieren und längs in breite Streifen schneiden. In Butter und Honig weich dünsten und leicht salzen.
  7. Die Kalbsbackerl aus der Sauce heben und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Maisstärke leicht binden. Die Kalbsbackerl mit Lauch und Selleriepüree anrichten und mit reichlich Sauce servieren.