Das vielfältige Aroma des Estragons entfaltet sich in gehackter Form im Fond.

Für 4 Portionen

Zeitaufwand: 90 Minuten

Zutaten

  • 500 g Kalbsnuss (oder Kalbsschale)
  • Salz
  • Bunter Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 2 TL Honig
  • 1 gepresste Knoblauchzehen
  • 125 ml Weißwein

Zutaten für die Estragon-Mayonnaise

  • 3 Estragonzweige
  • 2 Eidotter
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL scharfer Senf
  • 150 ml Sonnenblumenöl
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL gehackter Estragon
  • Cayennepfeffer
  • Estragonzweige zum Garnieren

Zubereitung

  1. Das Backrohr auf 220 °C Umluft vorheizen.
  2. Das Fleisch salzen und pfeffern und in Öl von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne heben und mit Honig einstreichen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein ablöschen. Das Fleisch auf ein Ofengitter setzen und die Pfanne mit Weißwein darunter schieben. 10 Minuten braten, dann die Temperatur auf 150 °C senken und ca. 30 Minuten weiter braten. Die Kerntemperatur sollte 65 bis 70 °C betragen.
  3. Das fertig gegarte Fleisch auf einen Teller setzen, abdecken und lauwarm abkühlen lassen.
  4. Für die Mayonnaise Estragonzweige in den Bratenfond legen und auf ca. 3 EL einreduzieren. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  5. Den Fond mit Dotter, Zitronensaft und Senf verrühren. Das Öl unter kräftigem Rühren eintröpfeln lassen und zu einer cremigen Mayonnaise schlagen. Olivenöl und gehackten Estragon einrühren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
  6. Kalbsbraten dünn aufschneiden und mit Mayonnaise und Estragonblättern anrichten. Mit knusprigem Weißbrot servieren.