Im Sieveringer Restaurang Eckel wird das Kalbsbutterschnitzerl schon immer so zubereitet. Maria Zarl-Eckel verrät das Rezept des Klassikers.

Servus-Tipp: Dazu passt natürlich Wein aus Wien, etwa ein Grüner Veltliner oder ein Gemischter Satz DAC – beides in gehobener Lagen-Kategorie, zum Beispiel vom Nussberg.

Für 4 Portionen

Zubereitungsaufwand: 40 Minuten

Zutaten

  • 500 g mageres Kalbfleisch
  • 1 Semmel
  • od. 2 Scheiben Weißbrot
  • 1 Ei
  • 65 ml Schlagobers
  • eventuell gehackte Petersilie
  • etwas Salz und Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 80 ml Wasser oder besser klare Suppe
  • 20 g kalte Butter

Zubereitung

  1. Das Kalbfleisch fein faschieren.

    Maria Zarl-Eckel: Ich nehme immer ein Stück von der Schulter. Butterschnitzel galt früher als Schonkost, daher wird es aus magerem Fleisch zubereitet.
  2. Semmel oder Weißbrot in Wasser einweichen, gut auspressen und dann faschieren oder durch ein Sieb drücken. Mit Faschiertem, Ei, Schlagobers, Petersilie und Gewürzen in einer Schüssel gut vermengen.
  3. Aus dieser Masse 4 ovale Laibchen formen und mit dem Messer ein Karomuster eindrücken. Mit dieser Seite zuerst in einer Pfanne in Butterschmalz langsam braun braten, dann wenden.

    Maria Zarl-Eckel: Das Karomuster mache ich, damit die Laibchen mehr Oberfläche haben und somit knuspriger werden. Das Butterschmalz sorgt für den typischen Geschmack, lässt sich aber auch durch Öl ersetzen.
  4. Butterschnitzel aus der Pfanne heben, den Bratrückstand mit Wasser oder Suppe ablöschen und reduzierend einkochen. Kalte Butterstücke zum Binden einrühren und abseihen. Die Butterschnitzel anrichten und mit Saft umgießen.

    Maria Zarl-Eckel: Wer Kalbsfond vorrätig hat, kann die Sauce auch damit aufgießen. Als Beilage empfehlen wir Erdäpfelpüree mit Röstzwiebeln oder Reis mit Erbsen.