Zuerst dünsten wir die Kalbshaxnscheiben in der Paradeis-Weisswein-Sauce butterweich. Dann lassen wir sie mit dem Steinpilz-Erdäpfelpüree auf der Zunge zergehen.

Für 4 Portionen

Zeitaufwand: 2 Stunden

Zutaten

  • 100 g Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Stangensellerie
  • 60 g Karotte
  • 1.5 kg Kalbshaxe, in dicke Scheiben geschnitten
  • Salz und Pfeffer
  • Mehl zum Bestauben
  • 3 EL Olivenöl
  • 500 g geschälte Tomaten aus der Dose
  • 250 ml Weißwein
  • 250 ml Kalbsfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Stück Biozitronenschale
  • Thymianzweige und Petersilie für die Garnitur

Zutaten für das Steinpilz-Erdäpfelpüree

  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • 60 g Butter
  • 800 g mehlige Erdäpfel
  • 200 ml Milch

Zubereitung

  1. Zwiebeln, Knoblauch, Stangensellerie und Karotte schälen und fein würfeln.
  2. Das Backrohr auf 175 °C Umluft vorheizen.
  3. Die Kalbshaxnscheiben salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. In einem schweren Schmortopf Olivenöl erwärmen, das Fleisch darin beidseitig jeweils 3 Minuten nicht zu scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Im Bratensatz das Gemüse hell anrösten, geschälte Tomaten zugeben. Weißwein und Kalbsfond zugießen, Lorbeerblätter, Zitronenschale, Thymianzweige und die Fleischscheiben einlegen. Zudecken und im Rohr 1 ½ Stunden schmoren.
  4. In der Zwischenzeit die getrockneten Steinpilze in 125 ml Wasser 30 Minuten einweichen, ausdrücken, fein hacken. In Butter ganz leicht anschwitzen und mit 50 ml vom Einweichwasser ablöschen.
  5. Erdäpfel schälen, weich kochen und ausdämpfen lassen. Durch eine Presse drücken, mit Milch und Steinpilzbutter glatt rühren, mit Salz abschmecken.
  6. Die Kalbshaxnscheiben mit Steinpilz-Erdäpfelpüree anrichten, mit Petersilie und Pfeffer bestreuen.