Jürgen Wolf sorgt im Altwiener Ambiente seines Gasthaus Wolf für saftige Schmorgerichte und finessenreiche Innereienküche. Er hat uns eines seiner feinen Rezepte verraten.

Zutaten für 4 Personen

Zeitaufwand: 45 Minuten

Zutaten

  • 800 g frische Kalbsleber im Ganzen (beim Fleischhauer vorbestellen)
  • Majoran (frisch)
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Zwiebel (grob geschnitten)
  • 2 Knoblauchzehen (grob gehackt)
  • 200 g Apfelstücke
  • 2 cl Calvados oder Tawny Port zum Untergießen
  • 300 ml brauner Kalbsfond oder Suppe
  • Butterflocken
  • etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Die Haut der Leber vorsichtig mit den Fingern abziehen und Gefäße vorsichtig ausschneiden. Mit Pfeffer und frischem Majoran würzen.
  2. In einem schweren Bräter Butterschmalz nicht zu heiß werden lassen, darin die Leber von allen Seiten zart anbraten.
  3. Zwiebel-, Knoblauch- und Apfelstücke dazugeben, mit Calvados oder Tawny Port untergießen. Nicht zugedeckt ins auf 150 °C vorgeheizte Backrohr (keine Umluft) geben und unter mehrmaligem Wenden garen, bis sie auf Fingerdruck nicht mehr nachgibt. Die genaue Garzeit richtet sich nach der Dicke der Leber.
  4. Aus dem Rohr nehmen, an einem warmen Platz mit Alufolie zugedeckt rasten lassen. Währenddessen den Bratenrückstand abseihen und mit braunem Kalbsfond eine zarte Sauce bereiten. Mit kalten Butterflocken montieren.
  5. Die Leber in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden, kurz vor dem Servieren salzen, mit der Sauce übergießen und mit den Zwiebel-, Knoblauch- und Apfelstücken anrichten.
  6. Beilagen: knusprige Speckscheiben, Erdäpfelpüree, Rösti, Kohl, Grießschnitten.