Zu den typisch steirischen Käferbohnen und dem scharfen Kren gesellt sich bei dieser feinen Vorspeise Wurzelwerk, Erdäpfel-Vogersalat und das Kalbszüngerl.

Servus-Wissen: Einschiebspeisen – also Speisen, die zwischen den Gerichten eingeschoben wurden – nannte man in den alten österreichischen Kochbüchern aus dem 17. und 18. Jahrhundert Gerichte mit Innereien. Dazu zählte auch die Zunge, die gerne geräuchert oder gepökelt wurde.

Für 4 Portionen

Zeitaufwand: 2 Stunden 30 Minuten

Zutaten für die Kalbszunge

  • 1 Kalbszunge
  • 8 g Pökelsalz
  • 0.5 Zwiebel in der Schale
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 Pfefferkörner

Zutaten für den Salat

  • 150 g speckige Erdäpfel
  • 100 g Karotten
  • 80 g gekochte Käferbohnen
  • 1 Handvoll Vogerlsalat
  • 1 Zwiebel
  • 40 g Räucherspeck
  • 4 EL Weißweinessig
  • 6 EL Suppe von der Kalbszunge
  • 2 TL scharfer Senf
  • 8 EL Traubenkernöl
  • etwas Salz und Pfeffer
  • 1 EL Schnittlauch
  • 2 EL frisch gerissener Kren

Zubereitung

  1. Die Kalbszunge waschen. Mit Pökelsalz in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelke spicken. Knoblauchzehe halbieren, mit den Pfefferkörnern und der Zwiebel in den Topf geben. Die Kalbszunge bei mäßiger Hitze 2 Stunden kochen. Herausnehmen, die Haut abziehen und in der Suppe abkühlen lassen.
  2. Erdäpfeln in der Schale weich kochen, schälen, in Scheiben schneiden. Karotten schälen, in feine Streifen schneiden. In leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen, kalt abschrecken. Käferbohnen abwaschen. Vogerlsalat putzen und waschen. Zwiebel und Speck fein würfeln, in einer Pfanne hellbraun anschwitzen.
  3. Essig, Suppe, Senf und Öl cremig verrühren, salzen und pfeffern. Die Marinade mit Zwiebel und Speck mischen.
  4. Die Kalbszunge in dünne Scheiben schneiden, mit Erdäpfeln, Karotten, Käferbohnen und Vogerlsalat anrichten. Mit Marinade übergießen, mit Schnittlauch und Kren bestreuen.