Wir pochieren den Karpfen im Sud und schmoren den Topinambur in Gemüsefond.

Zutaten für 4 Portionen

Zeitaufwand: 40 Minuten

Zutaten

  • 100 g Maroni (gekocht und geschält)
  • 2 EL klein geschnittener Lauch
  • 1 zerdrückte Knoblauchzehe
  • 2 klein geschnittene Schalotten
  • 250 ml Riesling (oder Muskateller)
  • 500 ml Gemüsefond oder Fischfond
  • 1 zerbrochenes Lorbeerblatt
  • Salz
  • 4 geschröpfte Karpfenfilets à 150g
  • abgeriebene Schale einer halben Biozitrone
  • 1 Prise gemahlener Kümmel

Zutaten für den Topinambur

  • 8 Topinamburknollen
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 125 ml Gemüsefond

Außerdem

  • einige geschrotete Pfefferkörner für die Garnitur

Zubereitung

  1. Die Maroni klein schneiden. Mit Lauch, Knoblauch, Schalotten und Weißwein in einem Topf bei kleiner Hitze köcheln lassen und dabei langsam auf die Hälfte reduzieren.
  2. Mit Fisch- oder Gemüsefond auffüllen, Lorbeer zugeben und nochmals um ca. ein Drittel reduzieren. Salzen, durch ein Sieb streichen und abschmecken.
  3. Die Karpfenfilets salzen, mit Zitrone und Kümmel würzen und im Maronifond 2 bis 3 Minuten pochieren.
  4. Topinambur gut waschen, halbieren oder vierteln. In Sonnenblumenöl langsam anbraten. Salzen, pfeffern, mit Gemüsefond untergießen und bissfest schmoren.
  5. Die Karpfenfilets in tiefen Tellern anrichten und mit reichlich Maronifond übergießen. Mit geschmorten Topinamburstücken belegen und etwas Pfeffer darüber streuen.

Servus-Tipp: Für intensiveren Geschmack kann man in den Sud 1 EL Maronipaste einrühren.