Wir pochieren den Karpfen im Sud und schmoren den Topinambur in Gemüsefond.
Zutaten für 4 Portionen
Zeitaufwand: 40 Minuten
Zutaten
- 100 g Maroni (gekocht und geschält)
- 2 EL klein geschnittener Lauch
- 1 zerdrückte Knoblauchzehe
- 2 klein geschnittene Schalotten
- 250 ml Riesling (oder Muskateller)
- 500 ml Gemüsefond oder Fischfond
- 1 zerbrochenes Lorbeerblatt
- Salz
- 4 geschröpfte Karpfenfilets à 150g
- abgeriebene Schale einer halben Biozitrone
- 1 Prise gemahlener Kümmel
Zutaten für den Topinambur
- 8 Topinamburknollen
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 125 ml Gemüsefond
Außerdem
- einige geschrotete Pfefferkörner für die Garnitur
Zubereitung
- Die Maroni klein schneiden. Mit Lauch, Knoblauch, Schalotten und Weißwein in einem Topf bei kleiner Hitze köcheln lassen und dabei langsam auf die Hälfte reduzieren.
- Mit Fisch- oder Gemüsefond auffüllen, Lorbeer zugeben und nochmals um ca. ein Drittel reduzieren. Salzen, durch ein Sieb streichen und abschmecken.
- Die Karpfenfilets salzen, mit Zitrone und Kümmel würzen und im Maronifond 2 bis 3 Minuten pochieren.
- Topinambur gut waschen, halbieren oder vierteln. In Sonnenblumenöl langsam anbraten. Salzen, pfeffern, mit Gemüsefond untergießen und bissfest schmoren.
- Die Karpfenfilets in tiefen Tellern anrichten und mit reichlich Maronifond übergießen. Mit geschmorten Topinamburstücken belegen und etwas Pfeffer darüber streuen.
Servus-Tipp: Für intensiveren Geschmack kann man in den Sud 1 EL Maronipaste einrühren.