Für Suppen und Fonds nimmt man die Knochen des Rehs, als Einlage schmeckt eine Rehnuss besonders gut.

Für 4 Portionen

Zutaten

  • 600 g gehackte Rehknochen
  • 3 EL Rapsöl
  • 150 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Petersilienwurzel)
  • 2 TL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 2 l Wasser
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 120 g Rehnuss (mageres Rehfleisch)
  • etwas feines Meersalz
  • 100 g Rehschulter
  • 50 g geschälte Karotten, Sellerie und Lauch
  • 2 Eiklar, leicht geschlagen

Zutaten für die Einlage

  • 1 Handvoll kleine gebratene Eierschwammerl
  • 50 g blanchierte Streifen von Karotte und Gelber Rübe

Zubereitung

  1. In einem Topf Rehknochen in Öl von allen Seiten scharf anbraten. Wurzelgemüse schälen, grob würfeln und mit den Knochen 10 Minuten lang nicht zu heiß anrösten. Tomatenmark einrühren, kurz mitbraten und mit Rotwein ablöschen. Rotwein einkochen lassen, dann mit Wasser aufgießen.
  2. Sobald die Suppe kocht, Gewürze und Rehnuss zugeben, leise köcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Nach 20 Minuten Rehnuss aus der Suppe nehmen, in Folie wickeln, damit es für die spätere Einlage nicht austrocknet. Die Suppe weitere 2 Stunden köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.
  3. Die Rehschulter mit dem geschälten Gemüse durch einen Fleischwolf drehen und mit dem leicht geschlagenen Eiklar verrühren. Diese Fleischmasse in die Suppe rühren und für 30 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.
  4. Die eiskalte Suppe in einem kleinen, hohen Topf sehr langsam erhitzen. Dabei die Suppe auf keinen Fall mehr umrühren, sondern nur möglichst behutsam die langsam fest werdende Fleischmasse mit einem flachen Kochlöffel vom Topfboden lösen, bis diese an die Oberfläche steigt. Die Suppe weitere 15 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
  5. Ein passendes Sieb mit einem dünnen Baumwolltuch auslegen und auf einen Topf setzen. Die heiße Suppe vorsichtig mit dem gestockten Fleischkuchen in das Sieb schöpfen und in Ruhe passieren lassen. Das Sieb entfernen, die klare Rehsuppe erhitzen und vorsichtig mit Salz abschmecken.
  6. Für die Einlage die gekochte Rehnuss in Streifen schneiden, mit Eierschwammerln und den Gemüsestreifen in kleine Suppentassen verteilen. Mit heißer Rehsuppe übergießen und sofort servieren.