Waltraud Holzer, Bäuerin aus Osttirol, steht jeden Donnerstag um drei Uhr früh auf und bäckt Vollkornbrot mit eigens angebauten Kräutern.

Die Tiere auf dem Ladscheiderhof schlafen noch tief und fest, wenn Waltraud Holzer um drei Uhr früh in ihre Küche kommt und den alten Holzofen einheizt. Wie jeden Donnerstag wird die Bäuerin bis Mittag „neunzig frische Vollkornlaibe und ein paar Vinschgerl“ in die Gasthäuser und Höfe der Umgebung ausgeliefert haben. Die Zutaten dafür bauen sie und ihr Mann fast alle selbst an.

Die wichtigste Zutat: Schabzigerklee

Fenchel, Kümmel, Sonnenblumenkerne, Koriander und Leinsamen stammen aus ihrem Kräutergarten. Dort wächst auch der Schabzigerklee oder, wie man ihn hier nennt, der Brotklee. Das traditionelle Kraut ist hauptverantwortlich für den starken Duft und den herbnussigen Geschmack des Brotes. Es soll laut Volksmedizin besonders gut für Magen und Verdauung sein. Das Brotbacken hat Waltraud von klein auf in ihrer Familie gelernt. Das geerbte Rezept hat sie inzwischen weiterentwickelt. „Da haben wir viel herumprobiert, bis es gepasst hat“, sagt Waltraud.

Persönliche Zustellung frei Haus

Nach zwei Stunden Rühren und Kneten kommen die Brotlaibe in den Ofen. Um kurz nach sechs Uhr zieht der Duft des frischen gebackenen Brotes durchs ganze Haus. Kurz vor Sonnenaufgang wickelt Waltraud die 90 Laibe in Tücher und macht sich auf den Weg zu ihren Kunden. Das Brot hat Waltrauds guten Ruf in der ganzen Region verbreitet. Mittlerweile las­sen sich nicht nur zahlreiche Gastwirte, sondern auch immer mehr Privathaushalte von ihr versorgen.

Waltraud Holzer ist ausgebildete Seminar­bäuerin und Spezialistin für alte Kräuter­ und Gemüsesorten. Gegen telefonische Voranmeldung kann man auf ihrem Hof Bio­-Vollkornbrot mit Brotklee, Käse, Apfelspalten sowie andere selbst zubereitete Spezialitäten kaufen. Im Sommer macht sie außerdem regelmäßig Gartenführungen. Infos unter: Waltraud Holzer, Ladscheiderhof, Burg 24, 9911 Assling, Tel.: +43/4855/84 89

Rezept: Würziges Bio-Vollkornbrot

Frische Kräuter und frisch gebackene Brote

Zutaten

  • 600 g Bio-Roggenmehl
  • 200 g Bio-Dinkelmehl
  • 200 g Bio-Weizenmehl
  • 15 g Sauerteig
  • 1 EL Fenchel
  • 1 EL Kümmel
  • 1 EL Koriander
  • 1 EL Leinsamen
  • 1 EL Sonnenblumenkerne
  • 1 TL getrockneter Brotklee
  • 1 EL Salz und weißer Pfeffer
  • 0.5 l lauwarmes Wasser

Zubereitung

  1. Am Vortag den Vorteig herstellen: 15 g Sauerteig, 100 g Roggenmehl und einen Teelöffel lauwarmes Wasser vermischen und an einem warmen Ort zugedeckt rasten lassen. Alle Gewürze über Nacht in Wasser einweichen (vor der Verarbeitung das Wasser abseihen).
  2. Am nächsten Tag alle Zutaten zusammen mit dem Vorteig gut durchkneten. Den Teig eine Stunde gehen lassen, dann Brotlaibe formen und noch einmal eine halbe bis eine Dreiviertelstunde gehen lassen. Auf ein Backblech geben. Damit der Teig beim Backen keine Blasen wirft, auf der Oberseite der Laibe mit dem Messer drei, vier kleine Schnitte hinein ritzen.
  3. Zuerst zehn Minuten lang bei 225 °C im Herd backen. Dann Temperatur auf 185 °C reduzieren und ungefähr weitere 50 Minuten backen. Danach bei ausgeschaltetem Rohr 10 Minuten im Herd lassen.

Servus-Tipp: Zum Backen eine kleine Schüssel Wasser mit ins Rohr stellen, damit das Brot nicht trocken wird.