Die Fränkischen Knödeln – Glees – sind mit gerösteten Weißbrotwürfeln gefüllt. Dazu gibt es Krenfleisch mit gebundener Suppe.

Für 4 Portionen

Zeitaufwand: 3 Stunden

Zutaten

  • 1 kg Rindfleisch (z. B. Tafelspitz)
  • 1 gr Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Bund Suppengemüse
  • etwas Salz
  • 3 Pfefferkörner

  • 0.5 Stange Kren
  • 2 EL Butter
  • 3 EL Mehl
  • 1 EL Zucker
  • Saft von einer halben Zitrone

Zutaten für die Glees

  • 800 g Erdäpfel
  • 1 gewürfelte altbackene Semmel
  • 1 EL Butter

Zubereitung

  1. Das Fleisch abwaschen und trocken tupfen. Zwiebel schälen und halbieren.
  2. Eine Pfanne erhitzen und die halbierte Zwiebel darin auf den Schnittseiten bräunen. In einem Schmortopf 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, Fleisch, Zwiebel und Gewürze zugeben und aufkochen. Temperatur reduzieren, den entstehenden Schaum abschöpfen und das Fleisch etwa 3 Stunden langsam garen.
  3. Wurzelgemüse putzen und klein schneiden. Nach 2 Stunden das Suppengemüse, Salz und Pfeffer zum Fleisch geben.
  4. In der Zwischenzeit für die Knödel 250 g Erdäpfel kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Für die Bröckala die Semmelwürfel in Butter knusprig rösten. Die übrigen Erdäpfel schälen, reiben und durch ein Tuch pressen. Die Stärke, die sich im ausgepressten Wasser absetzt, zur Erdäpfelmasse geben. Beide Massen gut miteinander vermischen.
  5. In einem großen Topf Wasser aufkochen und die Erdäpfelmasse mit einem Schöpflöffel heißem Wasser abbrühen. Salzen und alles gut durchkneten. Mit nassen Händen einen kleinen Ballen Erdäpfelteig flachdrücken, in die Mitte ein Häufchen Bröckala geben, den Teig um die Bröckala verschließen und mit den Händen Knödel rollen. Die Knödel in das kochende, gesalzene Wasser gleiten lassen und die Temperatur zurückschalten; das Wasser soll nur am Anfang kochen. Die Knödel etwa 20 Minuten ziehen lassen.
  6. Gegen Ende der Fleisch Garzeit den Kren schälen und reiben. Das fertige Fleisch aus dem Topf nehmen und ca. 10 Minuten rasten lassen.
  7. Währenddessen die Suppe abseihen. Aus Butter und Mehl eine Einbrenn rühren und diese mit 2 Löffeln Suppe ablöschen. Umrühren und löffelweise Brühe einrühren, bis genügend Sauce vorhanden ist. Den frisch geriebenen Kren unterrühren und etwa 5 Minuten kochen lassen. Mit Zucker, Salz und Zitronensaft abschmecken.
  8. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, mit der Sauce übergießen und mit Knödeln anrichten.