Süße Birnen, getrocknete Feigen, kernige Nüsse, wärmende Gewürze und zünftiger Brotteig – Früchtebrote werden seit Jahrhunderten zur Zeit der Raunächte gebacken.

Für etwa 6 Laibe

Zeitaufwand: 2 Tage zum Ziehenlassen der Früchte, ca. 3 Stunden für das Backen der Zelten

Zutaten für den Brotteig

  • 600 g Roggenmehl
  • 600 g Weizenbrotmehl
  • 40 g Germ
  • 1 EL Zucker
  • 800 ml Wasser
  • 2 EL Brotgewürz (Kümmel, Fenchelsamen, Anis und Koriander)
  • 1 EL Salz
  • 100 ml Kaffee


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Zutaten für die Fülle

  • 500 g gedörrte Birnen
  • 300 g gedörrte Zwetschken
  • 300 g getrocknete Feigen
  • 100 g Rosinen
  • 200 g ganze Haselnüsse
  • 100 g ganze Walnüsse
  • 100 g ganze Mandeln
  • 4 TL Zimtpulver
  • 2 TL Anis
  • 1 TL Nelkenpulver
  • 50 ml Obstschnaps
  • 200 ml Kletzenwasser

Zubereitung

  1. Fruchtmasse vorbereiten: Dörrbirnen, Zwetschken und Feigen in wenig Wasser halbweich dünsten, abseihen und dabei die Flüssigkeit, also das „Kletzenwasser“, für den Teig auffangen. Früchte klein schneiden, gewaschene Rosinen, Nüsse und Gewürze dazugeben, mit Schnaps und Kletzenwasser gut vermischen, zudecken und etwa 2 Tage ziehen lassen. Gelegentlich umrühren.
  2. Für den Brotteig in einer Schüssel die beiden Mehlsorten gut vermischen (eventuell über Nacht warm stellen). Ein Grübchen formen, die Germ hineinbröseln, ein wenig lauwarmes Wasser langsam darüberschütten und die Germ mit wenig Mehl leicht verrühren, 5 Minuten ruhen lassen. Das Dampfl leicht unter das Mehl heben, Gewürze untermischen und mit dem restlichen lauwarmen Wasser einen mittelfesten Teig kneten. Diesen etwa 30 Minuten gehen lassen. Auch wenn der Teig sehr klebrig ist, kein weiteres Mehl dazugeben!
  3. Die Fruchtmasse mit nassen Händen unter den Brotteig kneten. 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
  4. Etwa 6 Laibe formen, glatt streichen, mit einer Stricknadel Luftlöcher in einem Muster einstechen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
  5. Backrohr vorheizen (200 °C Heißluft). Teiglinge mit warmem Kaffee bestreichen, in den Ofen schieben, nach 10 Minuten die Temperatur auf 160 °C absenken und weitere 50 Minuten fertig backen.
  6. Aus dem Ofen nehmen und für den Glanz sofort mit kaltem Wasser besprühen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.