Ein Rezept von Rud-Alpe-Küchenchef Werner Mantler, der mit den besten Zutaten kocht, die in der Vorarlberger Umgebung wachsen und gedeihen.

Für 4 Portionen 

Zeitaufwand: 1 Stunde 40 Minuten

Zutaten

  • 750 g Rücken vom Mangalitzaschwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Butter
  • 2 angedrückte Knoblauchzehen
  • 0.25 TL Kümmelsamen
  • 1 TL getrockneter Majoran

Zutaten für das Kraut

  • 100 g Zwiebelstreifen
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 2 gehackte Chilischote
  • 0.25 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 250 ml Rindsuppe
  • 600 g Sauerkraut

Zutaten für die Knödel

  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • 1 gehackte Zwiebel
  • 160 g gehackte Grammeln
  • 500 g mehlige Erdäpfel (frisch gekocht)
  • 120 g griffiges Mehl
  • 2 Dotter

Zubereitung

  1. Das Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Schweinsrücken salzen, pfeffern und in Öl scharf anbraten. Hitze reduzieren, Butter, Knoblauch, Kümmel und Majoran zugeben
    und ca. 4 Minuten weiterbraten. Pfanne mit Bratfett beiseite stellen. Fleisch im Ofen auf ein Gitter legen. Ein Backblech darunterschieben. Temperatur auf 90 °C reduzieren und das Fleisch 1½ Stunden garen.
  2. Für das Kraut Zwiebel in Öl hellbraun anschwitzen. Chili und Paprika einrühren, Suppe zugießen, Kraut untermischen und zugedeckt 40 Minuten schmoren.
  3. Für die Knödel Knoblauch, Zwiebel und Grammeln anrösten, abkühlen lassen.
  4. In einem Topf Salzwasser aufkochen. Die Erdäpfel pressen, mit Mehl, Dottern und Salz rasch verkneten. Den Teig in 12 Stücke teilen, flach drücken, mit Grammeln füllen und zu Knödeln
    formen. 12 bis 15 Minuten sieden.
  5. Schweinsrücken in Scheiben schneiden, mit Kraut und Knödeln anrichten. Bratensatz mit etwas Wasser kochen und über das Gericht träufeln.