Das Spicken bringt Schmelze und Würze auf den Teller.

Zutaten für 4 Portionen

Zeitaufwand: 3 Tage zum Marinieren, Zubereitung: 2 ½ Stunden

Zutaten

  • 150 g grüner Speck
  • 1.2 kg Weißes Scherzel vom Jungrind oder von der Kalbin
  • Salz
  • 1 EL Paradeismark
  • Maisstärke zum Binden der Sauce

Zutaten für die Marinade

  • 80 g Karotten
  • 150 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 60 g Knollensellerie
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 Drittel von 1 Lauchstange (hellgrüner Teil)
  • 1 schwacher TL Pfefferkörner
  • 6 angedrückte Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 1 kleines Stück Zimtrinde
  • 2 Lorbeerblätter
  • 500 ml Apfel- oder Birnenmost

Zutaten für die böhmischen Knödel

  • 20 g frische Germ
  • 0.5 TL Zucker
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 500 g glattes Mehl
  • 1 Ei
  • 1 TL Salz
  • zerlassene Butter für den Siebeinsatz

Außerdem

  • 150 g eingelegte Perlzwiebeln
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Zucker
  • 200 g kleine Champignons
  • 1 Spritzer Apfelessig
  • 2 EL gehackte Petersilie und Selleriegrün

Zubereitung

  1. Den kalten Speck in 10–12 ca. 5 mm dicke Streifen in derselben Länge wie das Fleischstück schneiden und kurz tieffrieren.
  2. Das Weiße Scherzel mithilfe einer Spicknadel entlang der Fleischfaser mit Speck spicken. Die Speckstreifen sollten denselben Abstand zueinander haben. Die Spicknadel am anderen Ende des Fleisches mit einer Zange herausziehen.
  3. Für die Marinade das Gemüse schälen, grob würfeln und mit den Gewürzen in den Most geben. Die Marinade einmal aufkochen und anschließend wieder vollständig abkühlen lassen. Das gespickte Fleisch in die kalte Marinade legen und zugedeckt im Kühlschrank 2–3 Tage marinieren. Dabei das Fleisch einmal am Tag wenden.
  4. Den Braten aus der Marinade heben. Die Marinade durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse gut abtropfen lassen.
  5. Das Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen.
  6. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen und in Öl von allen Seiten in einem Schmortopf scharf anbraten. Das Fleisch herausheben, das Gemüse im Bratensatz durchrösten, Paradeismark kurz mitrösten und mit der Hälfte der Marinade ablöschen. Das Fleisch einlegen und zugedeckt im Ofen 1 Stunde schmoren. Den Braten wenden, restliche Marinade angießen und eine weitere Stunde schmoren.
  7. Während das Fleisch schmort, die Knödel zubereiten. Für das Dampfl die Germ mit Zucker, 3 EL Wasser und etwas Mehl in einem kleinen Schüsselchen zu einem glatten Brei rühren und zugedeckt 15 Minuten reifen lassen.
  8. Das Dampfl mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, in einer Schüssel mit etwas Mehl bestauben, mit einem feuchten Tuch bedecken und zimmerwarm 45 Minuten gehen lassen.
  9. In einem breiten Topf mit einem passenden Siebeinsatz Salzwasser zum Kochen bringen, den Teig in zwei gleich große Teile schneiden und aus jedem Stück eine ca. 5 cm dicke Rolle formen.
  10. Ein Backpapier auf die Größe des Siebeinsatzes zurechtschneiden und mit Butter bestreichen. Das Papier auf den Siebeinsatz geben, die beiden Knödel nebeneinander mit genug Abstand drauflegen und mit dem Deckel verschließen. Die Knödel ca. 25 Minuten dämpfen.
  11. Die Knödel noch heiß mithilfe eines gespannten Fadens in Scheiben schneiden.
  12. Das gegarte Fleisch aus der Sauce heben und im Ofen bei 100 °C warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Maisstärke sämig binden.
  13. Die abgetropften Perlzwiebeln in Butter und Zucker karamellisieren, die Champignons zugeben, durchschwenken und mit Apfelessig ablöschen. Alles in die Mostsauce geben, 10 Minuten köcheln lassen und salzen. Den Mostbraten gegen die Faser in Tranchen schneiden, mit Sauce und Kräutern anrichten und mit den Knödeln servieren.