Ein Klassiker aus der Wildküche, der in ländlichen Regionen bei festlichen Tafeln einen Stammplatz einnimmt.

Für 4 Portionen

Zutaten

  • 1 kg Hirschschlögel (ausgelöst, von Fett und Sehnen befreit)
  • 150 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel)
  • 150 g rote Zwiebeln
  • 5 g getrocknete Steinpilze
  • 8 gequetschte Wacholderbeeren
  • 4 Pimentkörner
  • 2 Gewürznelken
  • 1 kleines Stück Zimtstange
  • 15 Pfefferkörner
  • 1 l Rotwein
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Schuss Portwein
  • etwas Maizena zum Binden der Sauce
  • 4 EL Sauerrahm
  • etwas Hagebutten- oder Preiselbeermarmelade
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer

Zubereitung

  1. Hirschfleisch in 4 cm große Würfel schneiden. Wurzelgemüse und Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Fleisch mit Gemüse, Steinpilzen sowie Gewürzen in eine Schüssel geben und mit Rotwein bedecken. Mit Folie abdecken und über Nacht rasten lassen.
  2. Hirschfleisch aus der Marinade nehmen und von den Gewürzen befreien. Auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf Öl mit Butter erhitzen, Fleisch darin scharf anbraten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Portwein ablöschen, mit Marinade übergießen und 1 Stunde köcheln lassen.
  3. Hirschfleisch aus der Sauce nehmen und beiseite stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem Topf nochmals erhitzen. Mit Maizena leicht binden und abschmecken. Hirschfleisch wieder in die Sauce geben und weitere 30 Minuten bei kleiner Hitze kochen.
  4. Hirschragout anrichten, mit Sauerrahm und Marmelade garnieren. Dazu passen Schupfnudeln.