Wir rollen die Pilze in flaumigem Erdäpfelteig ein und genießen dieses köstliche Gericht auf warmem Spargelsalat.

Für 4 Portionen

Zubereitungsaufwand: 1:20 Stunden

Zutaten für den Erdäpfelteig

  • 600 g mehlige Erdäpfel
  • 120 g doppelgriffiges Mehl
  • 4 Eidotter
  • etwas Salz
  • etwas Muskatnuss
  • 2 EL Butter zum Anbraten

Zutaten für die Fülle

  • 250 geputzte frische Morcheln
  • 30 g durchwachsener Räucherspeck
  • 2 Jungzwiebeln
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Schnittlauch
  • 1 Msp. Zitronenschale (abgerieben)

Zutaten für den Salat

  • 500 g junger weißer Spargel
  • etwas Zucker
  • 1 Scheibe(n) Biozitrone
  • 2 EL Rotweinessig
  • 0.5 TL gestoßene Koriandersamen
  • Pfeffer
  • 4 EL gutes Sonnenblumenöl

Zubereitung

  1. Die Erdäpfel schälen, halbieren und in Salzwasser kochen (oder darüber dämpfen). 
  2. Inzwischen die Morcheln in fünf Millimeter große Stücke schneiden.
  3. Den Speck in feine Streifen schneiden und Jungzwiebeln hacken.
  4. Speck in einem Esslöffel Butter auslassen, Morcheln und Jungzwiebeln zugeben, und kurz scharf anbraten. Leicht salzen, in eine Schüssel geben und mit einem Esslöffel Schnittlauch mit Zitronenschale vermischen.
  5. Die gekochten Erdäpfel gut ausdampfen lassen und noch warm durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit Mehl, Dotter, Salz und Muskatnuss rasch zu einem glatten Teig verkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem zirka fünf Millimeter dünnen Rechteck ausrollen. Darauf achten, dass der Teig nicht festklebt.
  6. In einem großen, weiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen.
  7. Die Morchelmasse auf dem Erdäpfelteig verteilen und einrollen. Die Roulade zuerst in Frischhaltefolie, dann in ein feuchtes Küchentuch wickeln und die Enden mit Küchengarn zusammenbinden.
  8. Die Roulade in leicht köchelndem Wasser 25 Minuten garen.
  9. In der Zwischenzeit Spargel dünn schälen und in einem Sud aus Wasser, Zitrone, Salz und Zucker bissfest kochen.
  10. Die Spargelstangen aus dem Sud heben und sofort mit Essig, Koriander, Pfeffer, Salz und Öl marinieren.
  11. Die Roulade aus dem Topf heben und vorsichtig auswickeln. In dicke Scheiben schneiden und diese in einer großen Pfanne mit Butter beidseitig anbraten.
  12. Die Morchel-Erdäpfel-Roulade auf dem Spargel anrichten und mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen.