Ein feines Wildgericht in einer Sauce, die mit selbst gemachtem Hagebuttenmark verfeinert wurde. Zum Rehbraten gar köstlich: Spätzle.

Für 4 Portionen

Zubereitungsaufwand: 2 Stunden

Zutaten für das Hagebuttenmark

  • 500 g Hagebutten
  • 40 g Zucker
  • 0 Saft von 1 Zitrone

Zutaten für den Rehbraten

  • 1 kg Rehbraten
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • 1 TL Koriandersamen
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 2 EL Öl
  • 40 g Räucherspeckstreifen
  • 100 g Koriandersamen
  • 100 g Pastinakenwürfel
  • 250 ml Orangensaft
  • 250 ml Wildfond
  • 1 Lorbeerblatt

Zubereitung

  1. Hagebutten halbieren, Stiele und Kerne entfernen.
    In einem Topf 1 Liter Wasser aufkochen, Hagebutten darin etwa 1 Stunde weich kochen. Fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Wieder auf den Herd stellen, mit Zucker und Zitronensaft zu Mark einkochen.
  2. Backrohr auf 220 °C Umluft vorheizen.
  3. Rehbraten mit Küchengarn fest zusammenbin-
    den. Wacholderbeeren, Piment und Koriander im Mörser zerstoßen, den Rehbraten mit den Ge- würzen sowie Salz und Pfeffer einreiben.
  4. In einem flachen Topf Öl erhitzen, den Braten darin auf allen Seiten scharf anbraten. Heraus- nehmen und beiseitestellen.
  5. Speck, Zwiebeln und Pastinaken im Bratensatz kräftig anschwitzen. Den Braten daraufsetzen und im Ofen 10 Minuten braten. Temperatur auf 160 °C reduzieren, Orangensaft und Wildfond zugießen. Lorbeerblatt beigeben und den Rehbraten 1 Stunde schmoren. Dabei öfter übergießen.
  6. Den Braten in Alufolie wickeln und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, auf- kochen und um ein Drittel einreduzieren. 50 g Hagebuttenmark einmischen, kurz aufkochen und abschmecken.
  7. Den Rehbraten in Scheiben schneiden, mit Hagebuttensauce bedecken und mit Nockerln servieren.