Der Autor Lojze Wieser erinnert sich an die Kirchtagssuppe seiner Kindheit, bei der sich keine Hausfrau nachsagen lassen wollte, sie hätte sie nicht mit allen 36 Zutaten hergestellt.

Zutaten für 10 Portionen

Zeitaufwand: 4 Stunden 30 Minuten

Zutaten

  • 1 kg Kalbsknochen
  • 1 kg Rindermarkknochen
  • 500 g Rindfleisch (weißes Scherzel oder Tafelspitz)
  • 350 g Lammschulter
  • 250 g Kalbsschulter

Gewürze für die Suppe

  • 1 TL Anissamen
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 3 Nelken
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 Msp. Muskatnuss
  • 1 kleines Stück Muskatblüte
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pimentkörner
  • 1 kleine Zimtstange
  • 2 TL Pfefferkörner
  • Salz

Zutaten für die Suppe

  • 2 Zwiebeln mit Schale
  • 1 Knoblauchknolle mit Schale
  • 0.5 Sellerieknolle
  • 1 Gelbe Rübe
  • 2 Karotten
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Stange(n) Lauch
  • 1 kleines Huhn
  • 1 kleiner Bund Petersilie
  • 1 kleiner Bund Basilikum
  • 1 kleiner Bund Liebstöckl
  • 3 Zweig(e) Thymian
  • 500 ml Schlagobers
  • 250 ml Sauerrahm
  • 50 g Mehl
  • 3 Eidotter
  • einige Safranfäden
  • 5 Handvoll Semmelwürfel
  • 50 g Butter
  • 1 Prise gemahlener Zimt

Zubereitung

  1. In einem großen Topf etwa 5 Liter Wasser aufkochen, Knochen einlegen, wieder aufkochen lassen und das Wasser abgießen. Die Knochen kalt abbrausen und erneut mit 6 Liter kaltem Wasser aufsetzen.
  2. Das Wasser langsam zum Kochen bringen, den Schaum sorgfältig abschöpfen und die Knochen bei moderater Hitze 1 Stunde köcheln lassen.
  3. Das Rindfleisch einlegen und 30 Minuten mitkochen.
  4. Lamm- und Kalbfleisch, Suppengewürze und eine kräftige Prise Salz in die Suppe geben und noch 1 Stunde köcheln lassen.
  5. Zwiebeln und Knoblauch halbieren und in einer Pfanne auf der Schnittfläche kräftig dunkelbraun anrösten.
  6. Sellerie, Gelbe Rübe und Karotten dünn schälen und mit Fenchel und Lauch in grobe Stücke schneiden.
  7. Das gesamte Gemüse mit dem Huhn in die Suppe geben und in 45 Minuten fertigköcheln. 15 Minuten vor Ende der Kochzeit die Kräuter dazugeben.
  8. Das Fleisch aus der Suppe nehmen und auskühlen lassen. Das Huhn enthäuten, auslösen und ebenso wie das übrige Fleisch in 1–2 cm große Würfel schneiden.
  9. Die Suppe durch ein feines Tuch abseihen. Es sollten 3–3,5 Liter Suppe übrig bleiben.
  10. Obers und Sauerrahm mit Mehl versprudeln und etwas rasten lassen.
  11. Die Hälfte der Suppe zum Kochen bringen und das Rahm-Mehl-Gemisch mit dem Schneebesen kräftig einschlagen, noch einmal aufwallen lassen.
  12. Die restliche Suppe zugießen, kräftig abschmecken, kurz aufkochen und vom Herd ziehen. Eidotter und Safranfäden mit einem Schneebesen einrühren und die Suppe heiß halten, aber nicht mehr kochen.
  13. Die Semmelwürfel in Butter knusprig braten und mit Zimt parfümieren.
  14. Das gewürfelte Fleisch in Suppenteller verteilen und mit der heißen Suppe übergießen. Mit den Semmelwürfeln servieren.