Leber einmal anders, nämlich in saurer Verkleidung. Dafür sorgen nur ein wenig Essig und ein Stückchen Zitronenschale, den Rest schafft der Rotwein.

Für 4 Portionen

Zeitaufwand: 1 Stunde

Zutaten für die Leber

  • 120 g Zwiebeln
  • 2 EL Butter
  • 2 TL Tomatenmark
  • 4 EL Apfelessig
  • 125 ml Rotwein
  • 500 ml klare Hühnersuppe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Stück Biozitronenschale
  • 1 kleine gepresste Knoblauchzehe
  • Maisstärke zum Binden
  • etwas Salz und Pfeffer
  • etwas Zucker
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • 700 g Kalbsleber
  • 2 EL Butter
  • Majoranblätter für die Garnitur

Zutaten für das Püree

  • 800 g mehlige Erdäpfel
  • Kümmel
  • 200 ml heiße Milch
  • 60 g Butter
  • Muskatnuss

Zubereitung

  1. Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in Butter langsam hellbraun anschwitzen. Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen lassen. Mit Essig und Rotwein ablöschen und etwas einreduzieren.
  2. Hühnersuppe zugießen, Lorbeerblatt, Zitronenschale und Knoblauch zugeben und bei kleiner Hitze 10 Minuten lang kochen.
  3. Lorbeerblatt und Zitronenschale entfernen. Maisstärke mit kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Majoran abschmecken.
  4. Die Leber waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Quer zunächst in dünne Scheiben und diese dann in 5 mm dicke Streifen schneiden. In einer schweren Pfanne portionsweise eine Minute in Butter anbraten und sofort in die Sauce geben. Diese darf nicht mehr kochen, sonst wird die Leber zäh.
  5. In der Zwischenzeit für das Püree Erdäpfel in Kümmelwasser weich kochen. Noch heiß schälen und sofort in eine Schüssel pressen. Mit Milch und Butter glatt rühren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
  6. Saure Leber mit Püree anrichten und mit Majoranblättchen bestreut servieren.