Knuspriges Fleisch in dunklem Fond trifft knusprige Erdäpfel und scharfe Creme.

Zutaten für 4 Portionen

Zeitaufwand: 6 Stunden

Zutaten

  • 1 kg Schweinebauch mit Schwarte
  • 2 Karotten
  • 2 Gelbe Rüben
  • 0.25 Sellerieknolle
  • 1 Zwiebel
  • 0.5 Stange Lauch
  • 2 TL Zucker
  • 6 Lorbeerblätter
  • 8 Wacholderbeeren
  • 4 Zweige Lusstock (Liebstöckl)
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 TL Kümmelsamen
  • 3 EL Salz
  • 2 EL Rapsöl
  • 5 geschälte Knoblauchzehen
  • 3 TL Paradeismark
  • 125 ml kräftiger Rotwein
  • 1 TL Kümmel

Zutaten für das Speckrösti

  • 600 g geschälte Erdäpfel
  • 2 Eier
  • 50 g klein geschnittener Gailtaler Speck
  • 1 TL Muskat
  • 1 TL bunter Pfeffer
  • 60 ml Olivenöl
  • 1 EL Salz

Zutaten für die Karotten-Chili-Creme

  • 6 geschälte Karotten
  • 1 geschälte Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Zucker
  • 125 ml Weißwein
  • Salz
  • 1 TL Chiliflocken

Zubereitung

  1. Schweinebauch rechteckig schneiden, Abschnitte beiseitelegen. Einen 10-Liter-Kochtopf halb mit Wasser füllen und aufkochen.
  2. Die Hälfte des Gemüses grob schneiden, mit den Gewürzen in den Kochtopf geben. Schweinebauch zugeben, leicht köchelnd 3–4 Stunden garen. Immer wieder Wasser nachgießen.
  3. Sobald die Schwarte anfängt Blasen zu bilden, herausnehmen und auf ein Backblech legen. Mit einem zweiten Blech bedecken, beschweren, für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  4. In der Zwischenzeit für die Sauce den Fond abseihen. Schweinebauchabschnitte und restliches Gemüse klein würfelig schneiden. In einem 5-Liter-Kochtopf Rapsöl erhitzen, Gemüse und Fleisch darin dunkelbraun anrösten. Knoblauch und Paradeismark zugeben, 2 Minuten mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, mit Fond aufgießen, einkochen, bis sich eine sämige Sauce bildet. Mit Kümmel würzen.
  5. Die Schweinebauchschwarte längs einschneiden. Den Bauch in ca. 5×15 cm große Stücke portionieren, Schwarte leicht salzen. Die Würfel mit der Schwarte nach oben 20 Minuten bei 210 °C ins vorgeheizte Backrohr geben, bis die Schwarte aufspringt und goldbraun ist.
  6. Für das Rösti Erdäpfel weich kochen, abseihen und 2 Stunden im Kühlschrank durch kühlen.
  7. Dann in eine Schüssel reiben, die Eier einkneten. Speck und Gewürze zugeben, durchkneten und abschmecken. Rösti mithilfe eines 4-cm-Dessertrings in Form bringen. In einer Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun braten.
  8. Für die Creme Karotten und die Zwiebel in 5 mm dünne Scheiben schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Karotten darin hell anschwitzen. Zucker zugeben und 1 Minute karamellisieren.
  9. Mit Weißwein ablöschen und mit ½ l Wasser aufgießen. Das Gemüse ca. 20 Minuten weich köcheln, mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Zucker abschmecken und die Chiliflocken mit einem Schneebesen einrühren. Gericht wie abgebildet anrichten.