Wurzelfleisch ist ein Klassiker der steirischen Küche. Dieses Rezept hat uns Werner Goach vom Wirtshaus Jagawirt in Stainz am Reinischkogel verraten.

Für 4 Portionen

Zubereitungsaufwand: 2 Stunden

Zutaten für das Wurzelfleisch

  • 500 g Schweineschulter (ausgelöst)
  • 500 g Schweinebauch
  • 200 g Wurzelgemüse (Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie)
  • 1 große Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 0.5 TL Kümmel (ganz)
  • 3 EL Essig

Zutaten für die Kümmelerdäpfel

  • 300 g Erdäpfel
  • etwas Kümmel

Außerdem

  • 1 fingerlanges Stück frische Krenwurzel
  • Schnittlauch und Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

  1. Das Schweinefleisch waschen.
    Werner Goach: „Man kann auch einen Teil der Stelze nehmen. Früher hat man nur Bauchfleisch genommen, heute mische ich es mit Schulter. Von meinen Schweinen wird gern der etwas fettere Bauch gegessen.“
  2. Wurzelwerk unter fließendem Wasser putzen und schälen.
    Werner Goach: „Die Abschnitte nicht wegwerfen, die gebe ich zum Fleisch, das sorgt für ein gutes Aroma.“
  3. Zwiebel schälen und vierteln. Das Fleisch mit den Wurzelwerkabschnitten, Zwiebel, Knoblauch und den Gewürzen in Salzwasser 1,5 bis 2 Stunden langsam kochen. Mit Essig abschmecken.
    Werner Goach: „Das Fleisch sollte immer bedeckt sein, evtl. Wasser nachgießen.“
  4. In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden. 
  5. Die Erdäpfel schälen und in grobe Würfel schneiden. In Salz-Kümmel-Wasser weich kochen. 
  6. Einen Teil vom Fleischsud abseihen und die Gemüsestreifen darin nicht zu weich kochen. 
  7. Jeweils eine Scheibe Schulter und eine Scheibe Bauchfleisch auf den Kümmel-Erdäpfeln anrichten. Die Wurzelstreifen dicht darauf verteilen, einen kleinen Schöpfer vom Gemüse-Fleisch-Kochsud darüber geben. 
  8. Den Kren schälen, über das Wurzelfleisch reiben und mit Schnittlauch oder Petersilie bestreuen.

Tipps von Wirt Werner Goach: „Sie können statt Schweinsschulter oder Schweinebauch auch einen Teil der Stelze verwenden. Das Fleisch sollte beim Kochen immer bedeckt sein – ansonsten einfach Wasser nachgießen. Wichtig außerdem: Den Kren unbedingt frisch schälen und reiben, er verliert leider schnell sein Aroma und seine Schärfe.“