Eine wilde Vorspeise für besondere Anlässe.

Für 4 Portionen

Zeitaufwand: 1 Stunde 30 Minuten
plus 4 Stunden Kühlzeit

Zutaten

  • 400 g Maibockfleisch von Hals und Schulter
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Bauchspeck
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 0.5 TL Koriandersamen
  • 3 Wacholderbeeren
  • 400 ml Rotwein
  • 250 ml Suppe
  • 50 ml schwarzer Hollerlikör
  • 20 g Pökelsalz
  • 20 g Gelatinepulver (oder 10 Blatt Gelatine)
  • etwas Essig
  • etwas Salz
  • 1 Kohlrabi
  • 1 Apfel
  • etwas Zitrone
  • etwas Rapsöl
  • etwas Kürbiskernöl

Zubereitung

  1. Fleisch in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, in Stücke schneiden. Speck in Würfel schneiden und alles mit dem Fleischwolf fein faschieren.
  2. Pfefferkörner, Koriandersamen und Wacholderbeeren im Mörser verreiben.
  3. Das Faschierte mit Wein, Suppe und Hollerlikör einige Minuten köcheln lassen und dabei ständig den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, Pökelsalz und die gemörserten Gewürze zugeben. Etwa 45 Minuten weiterköcheln lassen.
  4. Dann Gelatine einrühren, mit Essig und Salz würzig abschmecken, die Masse dabei nicht mehr aufkochen. In eine Form füllen und mindestens 4 Stunden kühlen.
  5. In der Zwischenzeit Kohlrabi schälen, Äpfel waschen und entkernen. Alles in feine Streifen schneiden, mit Salz, Zitrone, Essig und Rapsöl marinieren.
  6. Die Sulz aufschneiden, mit Essig und Kernöl marinieren und mit Kohlrabisalat anrichten.