Dieses Rezept hat uns Walter Leidenfrost vom ehemaligen Weinhaus Arlt in Wien verraten.

Zutaten für 4 Portionen

Zeitaufwand: 2 1/2 Stunden

Zutaten für den Tafelspitz

  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 2 Gelbe Rüben
  • 7 Pfefferkörner
  • 2 Zweige Liebstöckel
  • 3 Wacholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1.2 kg Tafelspitz

Zutaten für den Semmelkren

  • 0.5 gewürfelte Zwiebel
  • 1 Butterflocke
  • 4 alte Semmeln, in grobe Würfel geschnitten
  • etwas Rindsuppe
  • 125 ml Schlagobers
  • Salz
  • geriebene Muskatnuss
  • 1 Dotter
  • frisch gerissener Kren

Zutaten für das Buttergemüse

  • 3 Karotten
  • 2 Gelbe Rüben
  • 0.5 Knollensellerie
  • etwas Rindsuppe
  • 130 g Butter
  • Salz

Außerdem

  • Schnittlauch und frischer Kren für die Garnitur

Zubereitung

  1. Zwiebel halbieren und die Schnittflächen goldbraun braten. Mit Karotten, Gelben Rüben und Gewürzen in einem Topf mit Wasser aufkochen.
  2. Tafelspitz einlegen, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 1,5 bis 2 Stunden gar ziehen lassen. Tafelspitz herausnehmen, Suppe salzen und durch ein Passiertuch seihen.
  3. Für den Semmelkren Zwiebel in einer Kasserolle mit einer Butterflocke glasig anschwitzen. Semmelwürfel hinzufügen und mit Rindsuppe schluckweise aufgießen (die Semmeln sollen die Suppe aufnehmen und cremig werden). Obers, Salz und Muskatnuss einrühren und 3 Minuten köcheln, bis eine cremige Masse entsteht.
  4. Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Dotter einrühren, Kren nach Geschmack unterheben.
  5. Für das Buttergemüse die Wurzeln schälen und in blättrige Rauten schneiden. Mit Rindsuppe bedecken und mit Salz und der Butter langsam bissfest garen.
  6. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit Suppe kurz erwärmen. Semmelkren darauf streichen und bei 180 °C Oberhitze leicht farbig gratinieren.
  7. Tafelspitz auf das Buttergemüse setzen und mit Kren und Schnittlauch garnieren.