Michael Meier vom Landgasthof Meier wickelt das Lamm in Pergamentpapier, bevor er es im Backrohr brät. Heraus kommt ein herrlich aromatischer, sehr zarter Fleischgenuss.

Für 4 Portionen

Zubereitungsaufwand: 2 Stunden

Zutaten für das Lamm

  • 1200 g Weidelammschulter
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Knoblauchzehe
  • Alpensalz, frisch gemahlener Pfeffer
  • Pergament- oder Backpapier
  • Küchengarn zum Binden

Zutaten für die Salatsauce

  • 5 EL Gemüsefond
  • 5 EL Balsamico
  • 5 EL Apfelsaft
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL geröstete Pinienkerne

Zutaten für den Gemüsesalat

  • 1 kg Saisongemüse (Gelbe Rüben, Pastinaken, Hokkaido-Kürbis, Rotkohl, Spitzkohl, Rote Rübe, Petersilienwurzel)
  • 2 Bund Gartenkräuter
  • 1 gehackte Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
  • etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Weidelamm mit grobem Alpensalz und Pfeffer einreiben.

    Michael Meier: Verwenden Sie anstelle von normalem Pfeffer Zitronenpfeffer. Dieser gibt dem Lamm mehr Frische. Alternativ können Sie auch das Fleisch mit dem Abrieb einer halben Biozitrone verfeinern.
  2. Bratenpfanne mit zwei Esslöffel Rapsöl erhitzen.

    Michael Meier: Kein Olivenöl verwenden! Beim Erhitzen gehen dessen hochwertige Phenole verloren, das Olivenöl wird dadurch bitter.
  3. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten und danach in das Pergamentpapier einschlagen – zusammen mit Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Lorbeerblättern. Das eingepackte Fleisch vorsichtig mit Küchengarn zubinden und aufs Ofenblech geben.

    Michael Meier: Das Pergamentpapier vor dem Einschlagen mit kaltem Wasser anfeuchten!
  4. Auf mittlerer Schiene bei 180 °C für eineinhalb bis zwei Stunden im Ofen braten.
  5. Während der Bratzeit das gesamte Gemüse für den Salat klein schneiden und sortiert bereithalten.
  6. Nach der Bratzeit Fleisch aus dem Ofen nehmen, auspacken und in den ausgeschalteten, aber noch warmen Ofen zurückstellen.
  7. Für die Salatsauce alle Zutaten im Blitzhacker fein pürieren. Beiseite stellen.
  8. Pfanne (am besten die Pfanne mit den Fleischröststoffen verwenden!) mit Rapsöl heiß machen. Gemüse scharf anbraten. Erst die härteren Sorten nehmen und minütlich die weicheren zugeben, bis das Gemüse bissfest gegart ist.
  9. Gemüse vom Herd nehmen.
  10. Das lauwarme Gemüse mit der Salatsoße vermengen, auf warmen Tellern anrichten.
  11. Fleisch portionieren und auf den Gemüsesalat geben. Mit den frisch gehackten Kräutern servieren.