Hohe Kochkunst für zu Hause. Ein Rezept von Martin Wresnig.

Zutaten für 4 Portionen

Zeitaufwand: 2 1/2 Stunden

Zutaten

  • 1 Wildhase, ca. 1 kg
  • 100 ml Obers
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 2 klein geschnittene Schalotten
  • 100 g Butter
  • etwas Maisstärke

Zutaten für den Fond

  • 1 Karotte
  • 1 Gelbe Rübe
  • 0.5 Lauch
  • 0.25 Sellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • 0.5 Stange Sternanis
  • 2 Nelken
  • 10 Korianderbeeren
  • 0.5 Stange(n) Zimt
  • 15 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 mittelgroße Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Prise Salz
  • 50 ml Madeira
  • 100 ml Weißwein

Zutaten für die Kohlsprossen

  • 12 Kohlsprossen
  • 1 EL Butter
  • gemahlener Kümmel
  • gehackte Petersilie

Zutaten für die Pálffyknödel

  • 1 kg Brioche ohne Rinde
  • 125 ml Obers
  • 125 ml Milch
  • 325 g flüssige Butter
  • 8 Eier
  • etwas Zucker
  • 1 Handvoll frische Preiselbeeren

Zubereitung

  1. Den Hasen in Keulen, Rücken und Schulter zerlegen. Die Schultern und die Keulen auslösen und in etwa 2 × 2 cm große Würfel schneiden.
  2. Wurzelgemüse und Lauch in walnussgroße Stücke schneiden. Mit den restlichen Zutaten in einen Topf mit 1½ l Wasser geben, einmal aufkochen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Den Fond abseihen und dann die Fleischstücke darin ca. 1 Stunde gar kochen.
  3. Das Fleisch herausnehmen und den Fond auf 500 ml reduzieren. Obers zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
  4. In einer Pfanne die Schalotten in Butter weich schmoren. Fleisch zugeben und mit dem reduzierten Fond aufgießen. Eventuell mit etwas Maisstärke binden.
  5. In der Zwischenzeit von den Kohlsprossen mit einem kleinen Messer die Blätter ablösen. Waschen und in 1 EL Butter braten. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Kümmel würzen und mit gehackter Petersilie abschmecken.
  6. Für die Pálffyknödel das Brioche grob würfeln und mit den restlichen Zutaten vermischen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Die Masse wie Serviettenknödel zu einer Rolle mit ca. 4 cm Durchmesser formen und in Frischhaltefolie wickeln. In einem großen Topf Wasser aufkochen, die Rolle darin 25 Minuten garen. Auswickeln, aufschneiden und mit Wildhasenragout und Kohlsprossen anrichten.

Servus-Tipp: In die Sauce kann man noch die Schale einer unbehandelten, heiß gewaschenen Orange reiben.