Beuschel sagt man nur in Ost- und Südösterreich, im Westen heißt es Lüngerl. Die Lunge ist auch Hauptbestandteil dieses Klassikers.

Das Wort Beuschel kommt von Bäuschel, der Verkleinerungsform von Bausch, was sich wiederum auf die Konsistenz der Lunge bezieht.

Für herrschaftliche Tafeln in der Großstadt war das Beuschel lange Zeit zu minder. Erst als das Gericht im 19. Jahrhundert mit Obers bzw. mit Gulaschsaft verfeinert wurde, schmeckte es als nunmehriges Salonbeuschel auch der besseren Gesellschaft.

Noch heute gilt: Nur wenn es im Wirtshaus ein gutes Beuschel gibt, lohnt es sich, dort Stammgast zu werden. Das Geheimnis des Gerichts liegt übrigens in der fein abgeschmeckten Sauce. 

Für 4 Portionen

Zubereitungsaufwand: 3 Stunden

Zutaten für das Beuschel

  • 800 g Kalbslunge
  • 1 Kalbsherz
  • 100 g Karotten und Gelbe Rüben
  • 50 g Lauch
  • 40 g Petersilienwurzel
  • 40 g Knollensellerie
  • 2 Stange(n) Sellerie
  • 0.5 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Gewürznelken

Zutaten für die Sauce

  • 60 g Essiggurkerln (gehackt)
  • 50 g Zwiebel
  • 30 g Mehl
  • 20 g Kapern
  • 10 g Sardellenpaste
  • 4 EL Öl
  • 1 Spritzer Apfelessig
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 TL scharfer Senf
  • 2 EL Sauerrahm
  • 1 große Essiggurke (in feine Streifen geschnitten)
  • 1 TL Majoran (getrocknet)
  • 25 Zitronensaft (frisch)
  • etwas Zitronenschale (abgerieben)
  • etwas Gulaschsaft
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer

Zubereitung

  1. Innereien ordentlich wässern.
  2. Das Wurzelgemüse schälen und in grobe Stücke schneiden.
  3. Zwiebel mit den Nelken spicken. 
  4. Die Kalbslunge mit der Messerspitze mehrmals einstechen, mit dem Kalbsherz, dem Gemüse samt Zwiebel und dem Lorbeerblatt in einen großen Topf geben.
  5. Mit etwa zwei Liter kaltem Wasser bedecken und mit einem Teller oder Deckel so beschweren, dass das Fleisch während des Kochens mit Flüssigkeit bedeckt bleibt.
  6. Die Lunge knapp 90 Minuten kochen. Das Herz eine halbe Stunde länger garen lassen. 
  7. Lunge und Herz in kaltem Wasser abschrecken. Dann mit einem Teller und einem schweren Gegenstand pressen. 
  8. Den Sud durch ein feines Sieb passieren und zehn Minuten lang einkochen. 
  9. Für die Sauce Zwiebel, Essiggurkerln und Kapern fein hacken.
  10. In einem Topf Mehl in Öl braun anrösten, die gehackten Zutaten kurz mitbraten und mit 750 Milliliter vom Sud aufgießen.
  11. Die Sauce 30 Minuten bei kleiner Hitze einkochen. 
  12. Lunge und Herz in feine Streifen schneiden und mit allen Zutaten außer dem Gulaschsaft in die Sauce geben.

  13. Das Beuschel noch 20 Minuten lang auf dem Herd ziehen lassen, aber nicht mehr kochen. 
  14. Anschließend das Beuschel mit etwas Gulaschsaft beträufelt anrichten und mit Semmelknödeln servieren.