Rhabarber ist das erste frische Gemüse des Frühlings. Das ist aber nicht das einzige Bemerkenswerte an den sauren Stangen, die meistens zuckersüß gegessen werden.

Die Ernte der saftigen Stangen beginnt Anfang April. Der frühe Rhabarber ist bekömmlicher, über die Saison steigt der Oxalsäuregehalt an und erreicht seinen Höchstwert im Juni. Die Stiele werden dann holzig und zäh. Deshalb ist traditionell am Johannistag (24. Juni) Schluss mit Rhabarber.

  • Familie: Knöterichgewächse (Polygonaceae)
  • Sorten: Die Rhabarbersorten unterscheiden sich in Wuchslänge, Dicke und Farbe, am wenigsten aber im Geschmack. Der rotschalige und rotfleischige Rhabarber ist der mildeste und süßeste, obwohl man beim hohen Säuregehalt generell kaum von „Süße“ sprechen kann. Hierzulande ist rotschaliger und grünfleischiger am geläufigsten.
  • Vorkultur: Wer im Februar den Rhabarber antreibt, erntet bis zu vier Wochen früher. Mitte Februar werden dazu Treibtöpfe aus Ton samt Deckel über die Knospen gestülpt. Sie sorgen für ausreichend Wärme, darunter wachsen bleiche, milder schmeckende Blattstiele. Sobald diese oben anstoßen, wird der Deckel abgenommen.
Rhabarber antreiben (Bild: Mauritius Images)
  • Pflanzung: Rhabarber wird im Frühjahr und Herbst gesetzt – gerade so tief, dass die Triebknospen noch sichtbar sind. Pflanzenabstand: 80 bis 100 cm. Im Herbst großzügig mit Kompost oder Mist düngen. Er sollte nur etwa acht Jahre am selben Platz bleiben und dann verjüngt werden (ausgraben, teilen und neu pflanzen).
  • Standort: am besten an einem sonnigen Platz oder im lichten Halbschatten. Die winterharte Pflanze braucht nährstoff­reiche, eher lehmige und gut mit Wasser versorgte Böden. Er wächst gern in der Nähe des Komposthaufens und kommt mit wenig Pflege aus. Im Mai die Blütenstände entfernen, sie kosten der Pflanze zu viel Kraft. Im Sommer braucht das Gemüse viel Wasser, aber keine Staunässe – und nach der Ernte ordentlich Dünger.
  • Gute Nachbarn: Erbsen, Bohnen, Kopfsalat, Spinat, Kohl und Kohlrabi.
  • Reife: Reif zum Ernten sind die Stangen, wenn sie nicht mehr längs gerillt, sondern glattschalig sind.
  • Ernte: ab dem zweiten Jahr, von April bis Juni. Stangen nicht abschneiden, sondern knapp über dem Boden ab­drehen.
  • Erntestopp: Ab der Sommersonnenwende bzw. Johanni (24. Juni) wird nicht mehr geerntet. Das hat nicht nur Tradition, sondern auch einen guten Grund: Jetzt kann die Pflanze Reserven fürs kommende Jahr sammeln. Von da an enthalten die Stiele auch mehr Oxalsäure, die für Menschen mit Gallen­ oder Nierenproblemen heikel ist.

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Servus-Tipp: Zumeist werden die rohen Rhabarberstangen vor der Weiterverarbeitung geschält. Nur bei ganz frischen oder gebleichten Stielen, die im Bauerngarten lange Tradition haben, kann man sich das manchmal sparen. Diese sind sehr zart und mild im Geschmack und entstehen, wenn man im frühen Frühjahr Tontöpfe über die Pflanzen stülpt.

Sind die Kirschen rot, ist der Rhabarber tot.

Bauernregel
Frischer Rhabarber im Drahtkorb (Bild: Mauritius Images)

So bleibt Rhabarber länger frisch: Frischer Rhabarber ist – eingeschlagen in ein feuchtes Tuch – im Kühlschrank einige Tage haltbar. Nicht neben Früchten aufbewahren, die Ethylen abgeben (Äpfel, Bananen, Paradeiser). Aufgeschnitten oder als Kompott kann Rhabarber eingefroren werden.