Hauptspeise

Gans mit Rotkraut und Erdäpfel-Grieß-Knödel

Schon dieser Duft, den die Gans im Rohr verbreitet, das köstliche Rotkraut und die herrlich gummiartige Konsistenz der Knödel! Kaum ein Essen verdient sich die Bezeichnung Festmahl mehr als das Martinigansl.

Gans, Rotkraut, Messer, Erdäpfel-Grießknödel, Serviette, Teller
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
6 Portionen1 Stunde4 Stunden
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Zutaten
1Gans (ca. 3,5 kg)
Salz, Pfeffer
1Apfel
1Birne
1kleiner Bund Majoran
etwas Maisstärke zum Binden
Für das Rotkraut
750 gRotkraut
2Apfel
2 ELApfelessig
250 mlRotwein
250 mlWasser
2Lorbeerblätter
6Pfefferkörner
5Wacholderbeeren
3Gewürznelken
100 gZwiebel
50 gbrauner Zucker
80 gGänseschmalz
Zimt
Für die Erdäpfelknödel
750 gmehlige Erdäpfel
40 gzerlassene Butter
200 ggriffiges Mehl
80 gGrieß
4Eidotter
Muskatnuss
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Zubereitung
  1. Rotkraut ohne Strunk in feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben. Äpfel schälen, in nicht zu kleine Würfel schneiden und unter das Kraut mischen. Mit Essig, Wein und Wasser übergießen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Gewürznelken in ein kleines Stofftuch geben und mit einem Küchengarn zu einem Sackerl binden. Das Gewürzsackerl ins Kraut stecken und die Schüssel mit Folie bedecken. Über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen.

  2. Backrohr auf 150 °C Umluft vorheizen.

  3. Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Apfel und Birne halbieren, gemeinsam mit Majoran in die Gans stopfen. Die Gans mit Küchengarn und Zahnstochern zubinden, in ein tiefes Ofenblech setzen. Zwei Finger hoch Wasser angießen und die Gans mit der Brust nach oben 2 1/2 Stunden im Ofen braten. Dabei von Zeit zu Zeit mit dem austretenden Schmalz übergießen.

  4. In der Zwischenzeit für das Rotkraut Zwiebel in Streifen schneiden, in einem großen Topf in Zucker und Gänseschmalz anschwitzen. Rotkraut mit allen Zutaten in den Topf geben und ohne Deckel 20 Minuten lang dünsten. Dann mit Salz und Zimt würzen und weitere 10–15 Minuten weich dünsten.

  5. Für die Knödel Erdäpfel schälen und in Salzwasser kochen. Abgießen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Noch heiß mit den restlichen Zutaten verkneten, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Aus der Masse 12 Knödel formen und in Salzwasser unter dem Siedepunkt ca. 6–8 Minuten ziehen lassen.

  6. Für die Gans nach 2 1/2 Stunden die Temperatur im Backrohr auf 200 °C erhöhen und noch 30 Minuten lang knusprig braten. Dabei nicht mehr mit Bratenfett übergießen.

  7. Das Bratenfett mit einem tiefen Löffel abschöpfen und in ein Einmachglas füllen. Den Bratensaft mit Maisstärke leicht binden. Die Gans mit einer Geflügelschere zerteilen und mit Rotkraut, Knödeln und Ganslsauce servieren.

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