Alt-Wiener Maschinrostbraten

Servus-Tipp:

• Damit möglichst wenig Flüssigkeit beim Garen verdampft, kann man zwischen Topf und Deckel zuvor in Wasser eingeweichtes, 2- bis 3-mal gefaltetes Pergamentpapier einklemmen und den Deckel fest andrücken.

Zur Zeit der großen Kochbuchautorinnen Katharina Prato oder auch Marie von Rokitansky um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert werden verschiedene Varianten des Altwiener Rostbratens verzeichnet, nämlich: gedünstet, gegrillt, faschiert oder gefüllt. Und eben jene in der gedeckten Maschin’, einem Vorläufer des Druckkochtopfs.

Eine kurze Geschichte des Altwiener Maschin-Rostbratens

Die „Maschin’“ war nämlich ein Nebenprodukt des Erfinders der Dampfmaschine, Denis Papin. Er entwickelte um 1674 ein Kochgeschirr mit speziellem Deckel, das luftdicht verschlossen werden konnte. Ein Ventil verhinderte allzu großen und gefährlichen Überdruck. So konnte das Gargut stärker erhitzt werden und war schneller fertig.

Die Wiener schlossen die neue Technik, die auch „Papin’scher-Topf“ genannt wurde, bald ins Herz: Damit zubereitete Gerichte wurden besonders stolz serviert. Die rindfleischverliebten Wiener brachten es ab dem 17. Jahrhundert zur wahren Meisterschaft in der Zubereitung von Ochs und Co.

Bereits im Mittelalter gehörte Rindfleisch zu den beliebtesten Lebensmitteln der städtischen Bevölkerung. Ob in Graz oder in Wien – es sollte für jedermann erschwinglich sein. Die unterschiedliche Qualität der einzelnen Teile spielte keine große Rolle. Jedes Stück wurde ab 1460 zum gleichen Kilopreis verkauft. Das war in Wien sogar Gesetz.

Erst im 19. Jahrhundert wurden die Edelteile höher bewertet. Die „Wiener Teilung“ von 1873 erhob Beiried, Lungen- und Rostbraten gleichsam in den Adelsstand. Zubereitet wurden diese Teile vor allem auf dem Bratrost, was dem berühmten Gericht ja auch seinen Namen bescherte. „Wiener Rossbradl“ hieß der Rostbraten, sprachlich etwas verschliffen, in der Bevölkerung.

Die meisten Varianten in der Maschin’ beinhalten klassische Würzzutaten der Wiener Küche:

• Gurkerl und Kapern

• Paprika

• Zwiebel

Rostbratenvielfalt eben, ganz im Sinne der großen Damen der Wiener Küche.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Februar 2014 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.