Zuckerweiß und schokoladebraun, wie Tag und Nacht – so präsentiert sich eine einfache und typische Wiener Mehlspeis aus altbackenem Weißbrot: die Altwiener Baunzerln.
Bei der Zubereitung werden die Semmeln zuerst in Milch eingeweicht – aber ja nicht zu lange, sonst zerfallen sie –, dann auseinandergebrochen und ausgehöhlt. Die beiden Hälften werden mit Marmelade gefüllt, paniert und herausgebacken.
Die „Nacht“ bekommt zum Schluss einen Überzug aus geraspelter Schokolade, der „Tag“ wird in Vanillezucker gewälzt.
Krapfen, Liwanzen oder Arme Ritter – nicht nur die alpinen Regionen Österreichs, sondern auch die Hauptstadt hat ihre Tradition an Schmalzgebackenem. In der Wiener Küche wandelte sich das ursprünglich deftige ländliche Essen an intensiven Arbeitstagen allerdings zur süßen Draufgabe in Form eines Desserts.
Oder es wurde zur Kaffeejause serviert, die im Biedermeier bei den Bürgern der Stadt mindestens so beliebt war wie das Gabelfrühstück. Dass dabei stets Reste verwertet wurden, war für Köchinnen Ehrensache: Übrig gebliebene Erdäpfel kamen in den Teig, altbackenes Weißbrot wurde zerbröselt oder gewürfelt.
Auch die Altwiener Baunzerln, manchmal „Tag-und-Nacht-Semmeln“ genannt, bestehen aus Semmeln vom Vortag. Dazu wurden als Basis Baunzerln genommen. Diese Doppelsemmeln mit Einkerbung gehörten zu den zahlreichen Varietäten von Handgebäck, die Wiener Bäcker früher tagtäglich herstellten – und heute kaum noch. (Im Wiener Dialekt hatte das Baunzerl übrigens auch eine frivole Bedeutung: Es beschrieb die weiblichen Geschlechtsteile).
Fast vergessen sind auch andere Gebäckformen wie Schienbeindln, Viererzipfel oder Schirrafferln. Die Baunzerln sind heute am ehesten mit Langsemmeln vergleichbar.
Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Februar 2016 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.
| Menge | Gesamtzeit |
|---|---|
| 4 Portionen | 30 Minuten |
| 4 | altbackene Langsemmeln |
| Milch zum Einweichen | |
| Marillen- oder Himbeermarmelade zum Füllen | |
| etwas Milch, mit 1 Ei verschlagen | |
| Brösel zum Panieren | |
| Butterschmalz zum Herausbacken | |
| 80 g | Vanillezucker |
| 80 g | fein geriebene Schokolade |
Die Semmerln kurz in Milch einweichen, dann in der Mitte auseinanderbrechen. Die Krume – also das Innere – entfernen und in den Hohlraum 1 Löffel Marmelade füllen.
Jede Semmelhälfte zuerst durch das mit Milch verschlagene Ei ziehen und dann in den Bröseln wälzen. In heißem Butterschmalz goldgelb herausbacken.
Jeweils einen Teil in Vanillezucker wälzen („Tag“) und den anderen in der geriebenen Schokolade („Nacht“).
