Für diese Vorspeise eignet sich die Apfelsorte James Grieve bestens. Sein säuerlich-süßes, aber mildes Aroma lässt dem Räucheraal den Vortritt und ist eine ideale geschmackliche Ergänzung.
Zutaten für den Fond
- 200 g Räucheraal mit Haut, kleingeschnitten
- 1 Stange(n) Sellerie
- 1 Apfel (geschält und geviertelt)
- 800 ml klarer Fischfond
- 8 Blatt Gelatine
- etwas Salz
- 1 TL Pfefferkörner
Zutaten für die Einlage
- 200 g Räucheraal, ohne Haut und Gräten
- 2 Äpfel (z. B. James Grieve)
- Saft von 1 Zitrone
- einige Sellerieblätter
Zutaten für den Salat
- 1 EL Schalotten (fein gehackt)
- 2 EL Apfelessig
- 4 EL gutes Sonnenblumenöl
- Pfeffer
- 2 Handvoll Blattsalate, gezupft und gewaschen
- 8 Cocktailparadeiser, halbiert
Außerdem
- Schnittlauch zum Bestreuen
Zubereitung
- Kleingeschnittenen Aal mit Stangensellerie, Apfelvierteln und Pfefferkörnern im Fischfond kurz aufkochen und bei kleiner Hitze 20 Minuten ziehen lassen.
- Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen, den Fischfond behutsam einfüllen und ohne Zutun in einen Topf sickern lassen. In der Zwischenzeit Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken.
- Den klaren Fond nochmals erhitzen, mit Salz abschmecken und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
- Für die Einlage Aal in fingerbreite Stücke schneiden. Äpfel entkernen, in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
- Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Aalstücke, Apfelscheiben und Sellerieblätter hineinschichten und mit heißem Fond bedecken. Die Sulz am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
- Für den Salat Schalotten, Essig und Öl zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann Blattsalate und Paradeiser damit marinieren, dabei etwas Vinaigrette für die Garnitur zurückbehalten.
- Das Räucheraal-Apfel-Sulz aus der Form stürzen, die Folie abziehen und in breite Scheiben schneiden. Mit Salat anrichten, mit Schnittlauch und der restlichen Vinaigrette beträufeln.
