Für die Creme 50 g Zucker in einer Pfanne langsam schmelzen. Sobald ein goldbraunes Karamell entstanden ist, mit Milch und Obers ablöschen und ohne Umrühren einkochen, bis das Karamell vollständig aufgelöst ist. Dann die Butterkeks-Brösel einrühren.
Eidotter mit dem restlichen Zucker in eine Schüssel geben und auf einen Topf mit etwas kochendem Wasser stellen. Mit einem Mixer schaumig-cremig aufschlagen. Die Karamellsauce durch ein Sieb in die Dottermasse passieren und über Wasserdampf zu einer luftigen Creme schlagen. Abkühlen lassen, dabei immer wieder mit dem Mixer rühren.
Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.
Die Äpfel quer halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in eine passende Auflaufform legen. Den Apfelsaft zugießen und mit Zucker bestreuen. Zimtstange, Ingwer und Vanilleschote zugeben. Im Ofen 30 Minuten schmoren, dabei öfter mit Apfelwürzsaft übergießen.
Die Karamellsauce in vier tiefe Teller verteilen. Den Unterteil der Apfelhälften mit Ribiselmarmelade bestreichen, in die Sauce setzen und mit zerbröselten Butterkeksen und Salbei bestreuen. Den Oberteil der Äpfel leicht anlehnen und ebenfalls mit Butterkeks-Bröseln und Salbei bestreuen.
