Falscher Marmorkuchen

Kurze Geschichte zum Gericht

Es gab in früheren Zeiten nicht weniger als 148 Tage im Jahr, an denen das Gebot des Fastens noch wirklich zählte. Fleisch war ebenso verboten wie tierisches Fett oder Schokolade. Und daran mussten sich alle halten – vom einfachen Volk bis zu Kaiserhaus und natürlich Klerus. Noch nach dem Ersten Weltkrieg wurde die Einhaltungder Fastenvorschriften in der Gastronomie zum Teil sogar polizeilich überwacht. Der Einfallsreichtum der Hausfrauen jedoch bescherte der Nachwelt jede Menge kreativer „falscher“ Gerichte.

Auch Krisenzeiten machten erfinderisch, und es wurde vorgetäuscht, was man sich nicht leisten konnte oder nicht verfügbar war. Aber ob Fasten- oder Krisenküche – „Wichtig war in jedem Fall, dass das Endergebnis möglichst beeindruckend aussah“, erklärt Waltraud Faißner, ehemalige Bibliotheksleiterin des oberösterreichischen Landesmuseums und Expertin für historische Kochbücher.

Vom Täuschen und Tarnen

Statt Braten gab es in Fastenzeiten oft auch Fischmasse, in Rebhuhnform gefüllt, oder „falsches Hirn“ aus Karfiol. Auch bei den Süßspeisen wurde getrickst: „Falsche Schokoladensuppe“ enthielt dunkel geröstetes, mit Milch und Eiern verschlagenes Mehl, das mit erlaubten Gewürzen wie Zimt, Vanille oder Kardamom verfeinert wurde.

Wenn es darum ging, Gerichten das richtige Aussehen zu verleihen, war die Farbe sehr wichtig. In den „falschen Pistazziwandeln“ etwa wurden die wertvollen Pistazien durch leichter erschwingliche Mandeln ersetzt, die man mit Spinat, Mangold oder „anderem Grünkraut“ einfärbte. Auch Kaffee wurde gern „gefälscht“, wobei oft nur die Farbe an das Original erinnerte – und das Ergebnis nicht ganz überzeugte.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Dezember 2013 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.

So listen Rudolf Habs und Leopold Rosner in ihrem „Appetit-Lexikon“ (1894) Kaffeesurrogate wie Eicheln, Feigen, Malz, Kastanien oder Erdmandeln auf und fügen hinzu: „Von dem Tranke freilich muss man bekennen: Der ist der beste, den man nicht zu trinken braucht.“ Bei unserem falschen Marmorkuchen wird übrigens echter Kaffee verwendet, hier soll er allerdings, gemeinsam mit geriebenen Kletzen, für die schokoladige Farbe sorgen.

• Gut zu wissen: Mit der Bezeichnung „falsch“ ging man bis ins 20. Jahrhundert durchaus offen um. Schließlich sollte jeder wissen, dass die Schokolade oder das Fleisch nicht „echt“ und somit fastentauglich war. Und im besten Fall auch schmackhaft.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Dezember 2013 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.