Das Backrohr auf 160 °C Umluft vorheizen.
Das Wurzelgemüse in 1 cm große Stücke schneiden, die Knoblauchzehen ganz lassen.
Kalbsbackerl salzen, pfeffern, in Öl scharf anbraten und beiseite geben. Das Wurzelgemüse im Bratensatz kräftig anrösten, Paradeismark einrühren und mit Portwein ablöschen. Kalbsfond angießen, die restlichen Gewürze und die Kalbsbackerl zufügen und im Ofen zugedeckt 1 Stunde schmoren.
Für das Püree Sellerieknolle in 2 cm große Stücke schneiden, in einem Topf mit gesalzenem Wasser bedecken und zugedeckt ca. 15 Minuten kochen. Inzwischen die Erdäpfel ebenfalls in Würfel schneiden, zum Sellerie geben und ca. 20 Minuten weich kochen.
Wasser abgießen und das Gemüse ausdampfen lassen. Mit Butter und Milch fein pürieren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Den Lauch quer halbieren und längs in breite Streifen schneiden. In Butter und Honig weich dünsten und leicht salzen.
Die Kalbsbackerl aus der Sauce heben und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Maisstärke leicht binden. Die Kalbsbackerl mit Lauch und Selleriepüree anrichten und mit reichlich Sauce servieren.
Kalbsbackerl mit Sellerie und Honiglauch
Ein Füllhorn an genussvollem Liebeszauber soll dem Selleriepüree innewohnen. Ob's an der Muskatnuss liegt? Dazu reichen wir geschmorte Kalbsbackerl und Lauch.
Foto: Eisenhut & Mayer
Beinahe alle Gewürze in der Bratensauce sollen die Leidenschaft entfachen, die Muskatnuss im Püree hat berauschende Wirkung – und Knollensellerie ist ohnehin ein Wundermittel in Liebesbelangen: Die Nymphe Kalypso kochte mit ihr Odysseus ein, und Sellerie war auch in Tristan und Isoldes Liebestrank enthalten. Honig gilt schon seit der Zeit der Maya als fruchtbarkeitsfördernd, dazu passend verjagt, dem Volksglauben nach, der Lauch die Schüchternheit. Also vorsichtig dosieren!
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 1:10 Stunden | 1:45 Stunden |
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Zutaten
| 100 g | Zwiebel |
| 50 g | Karotten |
| 50 g | Petersilwurzel |
| 2 | Sellerie |
| Knoblauchzehen | |
| 1 kg | Kalbsbackerl |
| Salz und Pfeffer | |
| 2 EL | Rapsöl |
| 2 TL | Paradeismark |
| 300 ml | Portwein |
| 700 ml | Kalbsfond |
| 2 | Sternanis |
| 4 | Kardamomkapseln |
| 1 | kleines Stück Orangenschale |
| 2 | Lorbeerblätter |
| Maisstärke zum Binden der Sauce |
Zutaten für das Selleriepüree
| 400 g | geschälte Sellerieknolle |
| 300 g | mehlige Erdäpfel |
| 2 EL | Butter |
| 60 ml | heiße Milch |
| Salz und Muskatnuss |
Zutaten für den Honiglauch
| 1 | kleine Stange Lauch |
| 1 EL | Butter |
| 1 EL | Honig |
Enthalten in
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Zubereitung
