Verjus, Lorbeerbl├Ątter, Thymian und die richtige Portion Schlagobers verfeinern dieses Kalbsrahmbeuschel. Dann hei├čt es nur noch: Genie├čen!

Dazu passen hervorragend Semmelkn├Âdel. Da es sich nicht lohnt, ein Beuschel in geringerer Menge herzustellen, empfehlen wir eine gro├če Portion zu kochen und den Rest einzufrieren.

Zeitaufwand: 3 Stunden plus 1 Nacht zum W├Ąssern des Beuschels

Zutaten f├╝r 8 Personen

Zutaten

  • 1 Kalbsbeuschel (Lunge und Herz)
  • 1 Kalbszunge
  • 2 Karotten (gesch├Ąlt)
  • 2 Gelbe R├╝ben (gesch├Ąlt)
  • 2 gesch├Ąlte Zwiebeln
  • Thymian
  • Salz
  • Pfefferk├Ârner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Prise Zucker
  • abgeriebene Schale von 1 Zitrone
  • 250 ml Kamptal Verjus vom Gr├╝nen Veltliner
  • 1 l Wasser
  • 3 EL Butter
  • 3 EL glattes Mehl
  • 1 Zwiebel (in feine Streifen geschnitten)
  • 1 EL Kapern (gehackt)
  • 250 g Schlagobers
  • 4 Essiggurkerl (in Streifen geschnitten)
  • eventuell Maisst├Ąrke zum Binden

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Wiener Kalbsbeuschel
Rezepte

Wiener Kalbsbeuschel

Das Wort Beuschel kommt von B├Ąuschel, der Verkleinerungsform von…

01. Feb

Zubereitung

  1. Das Beuschel ├╝ber Nacht gut w├Ąssern. Daf├╝r in eine gro├če Sch├╝ssel mit Wasser geben und zugedeckt in den K├╝hlschrank stellen. Das Wasser einmal wechseln.
  2. Beuschel, Zunge, Wurzelwerk, Zwiebeln, Thymian und Gew├╝rze in einen Topf geben. Verjus und Wasser zugie├čen, zudecken und bei schwacher Hitze weich kochen. Die Lunge sollte nach 1 Stunde weich sein, Zunge und Herz brauchen meist 20 Minuten l├Ąnger.
  3. Fleisch und Wurzelwerk aus dem Sud nehmen und ausk├╝hlen lassen. Die Zunge noch warm sch├Ąlen. Daf├╝r kurz in kaltes Wasser legen, dann l├Ąsst sich die Haut nach ein paar Minuten ganz leicht abziehen.
  4. Den Sud durch ein feines Sieb abseihen.
  5. Sobald das Fleisch kalt ist, mit einer Schneidemaschine bl├Ąttrig schneiden. Die Lunge von den groben R├Âhren befreien, dann alles in feine Streifen schneiden. Karotten und Gelbe R├╝ben in feine W├╝rfel oder Streifen schneiden.
  6. In einem Topf Butter zerlassen und Mehl zugeben. Langsam r├Âsten, die in Streifen geschnittene Zwiebel und die gehackten Kapern zugeben. Kurz umr├╝hren, mit Beuschelsud und Schlagobers aufgie├čen. Sofort mit einem Schneebesen gut durchr├╝hren, damit die Sauce glatt wird.
  7. Aufkochen, Fleisch und Gem├╝se zugeben. Zum Schluss die Essiggurkerl einmischen. Noch einmal aufkochen, abschmecken und bei Bedarf mit Maisst├Ąrke binden.

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