Einen Bogen Backpapier quer auf die Arbeitsfläche legen. In die Mitte der oberen und unteren Hälfte jeweils ein Rechteck mit 40 cm Länge und 12 cm Breite zeichnen. Zwischen den Bahnen sollte der Abstand mindestens 5 cm betragen. Das Backpapier in ein Backblech legen.
Das Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für die Schneemasse Eiklar mit Salz und Zucker geduldig, damit sich der Zucker auflösen kann, zu festem Schnee schlagen. Die Stärke nach und nach darübersieben und mit einem Gummispatel behutsam unterheben.
Für die Biskuitmasse Eier, Dotter, Zucker und Zitronenschale zu einer voluminösen Creme schlagen und das Mehl mit einem Gummispatel unterheben.
Den Schnee in einen Dressiersack mit einer glatten Tülle Nr. 10–12 füllen, die Rechtecke auf dem Backpapier mit 2 cm breiten Schneestreifen nachzeichnen. Die Rechtecke mit einem weiteren 2cm breiten Streifen Schnee längs halbieren.
Die Biskuitmasse in einen Dressiersack mit einer glatten Tülle Nr. 6–7 füllen und die Räume zwischen den Schneestreifen auffüllen. Mit Staubzucker besieben. Das Blech in das Backrohr auf die mittlere Schiene schieben, die Temperatur auf 160°C reduzieren und ca. 30–35 Minuten backen.
Herausnehmen, auskühlen lassen, auf bezuckertes Backpapier stürzen und das Papier behutsam abziehen.
Für die Creme Obers schlagen und mit den restlichen Zutaten glatt rühren.
Die Kuchenbahnen mit den gewölbten Seiten nach oben auflegen. Eine Bahn mit der Creme bestreichen und den zweiten Kuchen darauf mit den Wölbungen nach oben setzen. Mindestens zwei Stunden kühl stellen und dann in gewünschte Stücke schneiden.
Küchenwissen: So gelingt der perfekte Ei-Schnee
Schnee, natürlich solcher aus Eiklar, liegt in der süßen Küche das ganze Jahr über – auch im Biskuitteig und in der Makronenmasse. Damit er gelingt, gilt es einige Details zu berücksichtigen: Die Eier sollten sehr sauber getrennt, das Eiklar in eine saubere Metallschüssel gegeben werden. Das ist wichtig, weil Dotterreste oder Fettspuren in der Schüssel das Festwerden verhindern.
Die Eier sollten möglichst frisch sein, allerdings nicht ganz frisch gelegt. Ab dem dritten Tag nach dem Legen ist der Wassergehalt zum Schneeschlagen geeignet. Eiklar stets gekühlt verarbeiten; eine Prise Salz macht den Schnee steifer. Zucker wird nach und nach erst beigemischt, wenn der Schnee schon einigermaßen cremig ist. Fertiger Schnee fällt nicht aus der Schüssel, wenn man sie umdreht. Er wird anderen Teigkomponenten immer mit einem Spatel vorsichtig untergehoben und nicht untergemixt, sonst entweicht die eingeschlagene Luft.
