Das Faschierte mit Eiklar, Kren und Gewürzen gut vermischen und in den kalten Gemüsefond einrühren. In einem Topf langsam unter oftmaligem Rühren erhitzen, bis sich durch das Eiklar an der Oberfläche ein Kuchen bildet. Jetzt nicht mehr umrühren und ca. 45 Minuten ziehen lassen.
Die Essenz vorsichtig durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen und abschmecken.
In der Zwischenzeit für den Tropfteig das Wurzelgemüse kurz blanchieren und auskühlen lassen. Dann mit Eiern, Eiklar und Salz verrühren, nach und nach das Mehl zugeben. Alles glatt rühren und 15 Minuten rasten lassen.
Den Tropfteig in einen Einwegdressiersack füllen und die Spitze dünn abschneiden. In einen Topf mit kochendem Salzwasser eindressieren und öfter umrühren. Einmal gut aufkochen, abseihen und die Einlage im Sieb gut abtropfen lassen.
In Tassen oder Schalen verteilen, mit Essenz auffüllen und mit Schnittlauch bestreuen.
Klare Krenessenz mit Wurzeltropfteig
Scharf, würzig und mit einer ganz besonderen Einlage aus Karotte, Pastinake, Rübe und Sellerie.
Foto: Eisenhut & Mayer
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 1:20 Stunden | 1:20 Stunden |
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Zutaten für die Essenz
| 1 | grob faschiertes Hühner- oder Kalbfleisch |
| 2 | Eiklar von großen Eiern |
| 2 EL | frisch gerissener Kren |
| 1 | gebrochenes Lorbeerblatt |
| 1 | Liebstöckel |
| 3 | Pimentkörner |
| 1 l | Gemüsefond |
Zutaten für den Wurzeltropfteig
| 2 EL | klein geschnittenes Wurzelgemüse (z. B. Karotte, Pastinake, Gelbe Rübe, Sellerie) |
| 2 | Eier |
| 1 | Eiklar |
| Salz | |
| 70 g | glattes Mehl |
Außerdem
| Schnittlauch zum Bestreuen |
Enthalten in
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Zubereitung
