Karotte und Gelbe Rübe schälen und mit der Sellerie in 5 mm dicke Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen mithilfe einer Spicknadel vollständig durch das Fleisch ziehen.
Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.
Die Gewürze im Mörser zerstoßen und das Hirschfleisch mit Gewürzmischung und Salz einreiben.
Die Hirschnuss in einem Schmortopf in Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten und aus dem Topf heben.
Zwiebeln, Knoblauch und Petersilwurzel schälen, grob schneiden und im Bratensatz kräftig anrösten. Das Paradeismark einrühren, kurz anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Etwas einreduzieren und den Wildfond angießen. Lorbeerblatt, Rosmarin und die Hirschnuss einlegen und im Ofen bei 200 °C 10 Minuten offen schmoren.
Die Ofentemperatur auf 150 °C senken, das Fleisch mit Sauce übergießen, den Deckel aufsetzen und 1 Stunde schmoren.
Während die Hirschnuss schmort, die Erdäpfel in der Schale kochen oder dämpfen. Heiß schälen und auf eine Arbeitsfläche pressen.
In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
Maisstärke, Haselnüsse, Muskatnuss und Salz über die Erdäpfel streuen, die Dotter zugeben und flott zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig auf einer mit Maisstärke bestaubten Arbeitsfläche zu einer ca. 1 cm dicken Rolle formen und 3–4 cm lange Stücke abstechen. Mit den Händen zu Schupfnudeln wuzeln und in Salzwasser so lange kochen, bis die Nudeln an die Oberfläche steigen. 1 Minute ziehen lassen und mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben. In kaltem Wasser kurz abschrecken und gut abgetropft in Butter und Haselnüssen goldgelb anbraten. Die Schupfnudeln warm halten.
Das Fleisch aus der Sauce heben und im Ofen bei 100 °C Umluft warm halten. Lorbeerblatt und Rosmarinzweige aus der Sauce entfernen. Die Wildsauce fein mixen, eventuell mit etwas Maisstärke binden, abschmecken und die Preiselbeeren einrühren.
Die Hirschnuss gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und mit reichlich Sauce und den Haselnuss-Schupfnudeln anrichten.
Dazu passt auch Rahmkohl oder Rotkraut.
