Für das Ansetzen der „Ura“ oder des Anstellguts zuerst die Zutaten für Stufe 1 mischen und bei Zimmertemperatur 24 Stunden locker zugedeckt (z. B. in einem großen Rexglas mit Glasdeckel, aber ohne Gummi) stehen lassen.
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Die Zutaten von Stufe 2 zur Stufe 1 hinzufügen, wieder durchmischen und nochmals 24 Stunden stehen lassen.
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Am 3. Tag die restliche Menge Mehl zugeben – es soll nun ein fester Teig entstanden sein – und wieder 24 Stunden stehen lassen. Jetzt ist das Anstellgut fertig. Es kann nun ca. eine Woche kühl gelagert, gleich zur Sauerteigzubereitung verwendet oder portionsweise tiefgekühlt werden.
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Roggenmehl, Wasser und „Ura“ gut verkneten und zwölf Stunden bei Zimmertemperatur rasten lassen. Jetzt kann der Sauerteig je nach Rezept verarbeitet werden. Was nicht benötigt wird, stehen lassen und nach weiteren 12 Stunden wie fertige „Ura“ behandeln.
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ZUM ANHÖREN: Buchautorin, Genussethik-Expertin und Backschul-Leiterin Elisabeth Ruckser verrät im Servus Podcast, worauf es beim Brotbacken ankommt - von der Wahl des Mehles, über die Kunst des Sauerteiges bis zum Klopftest. Ein wahrer Genuss für die Ohren!
