Tiroler Sauerbraten mit Brioche-Serviettenknödl

Wurzelgemüse und Zwiebel schälen, in ca. 3 cm große Stücke schneiden. In einem Topf alle Zutaten für die Marinade kurz aufkochen und abkühlen lassen.

Tafelspitz in einen Topf legen, mit Marinade übergießen. Gerade so viel Wasser zugießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Mit einem Deckel verschließen und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtrocknen. Marinade abseihen, Flüssigkeit auffangen. Gemüse und Gewürze gut abtropfen lassen.

Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.

Tafelspitz mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben. In einem Schmortopf Öl mit Butter erhitzen, Speck zugeben. Tafelspitz rundherum kräftig anbraten. Gemüse und Gewürze aus der Marinade zugeben und mit Zucker bestreuen. Im Backrohr ca. 20 Minuten lang braten. Mit Rindsfond und 0,5 Liter der Marinade ablöschen, Temperatur auf 160 °C reduzieren. Ca.2,5 Stunden schmoren lassen. Dabei öfter mit Bratensaft übergießen, nach und nach die restliche Marinade zugießen.

Für die Knödel Brioche in ca. 3 cm Stücke schneiden. Milch mit Salz und Muskatnuss würzen, über die Briochewürfel gießen. Eier und Sauerrahm einmischen, zum Schluss flüssige Butter unterheben.

Zwei Küchenhangerln mit Wasser befeuchten. Masse darauf verteilen und einrollen. Die Enden mit Küchengarn fest zubinden. In einem Topf Wasser aufkochen, Serviettenknödel 25 Minuten lang unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.

Fleisch aus der Sauce heben, in Folie einwickeln und warm halten. Sauce durch ein Sieb in einen Topf abseihen, Obers einrühren und 10 Minuten lang leicht einkochen. Preiselbeermarmelade, Sultaninen und Mandeln einrühren, die Sauce bei Bedarf mit Maizena binden.

Braten in Scheiben schneiden und in der Sauce erwärmen. Mit Serviettenknödeln und viel Sauce servieren.