Traisentaler Holzknechtraunken

„Fragt ihr den Holzknecht am Schlage, was er sich zum Frühstück bereite, so antwortet er: ‚Nocken.‘ Und was zum Mittagmahl? So ist abermals die Antwort: ,Nocken. Das ist besser als Fleisch und gibt mehr Kraft.‘“ So schreibt der österreichische Geograf Moritz Alois Becker anno 1860 in seinen Aufzeichnungen über die Holzarbeit im südlichen Niederösterreich. Rund um Traisen, Erlauf oder Ybbs lebten und arbeiteten im 17. Jahrhundert zahlreiche Holzknechte mit ihren Familien.

Gelingsichere Tipps von damals

• Zur Zubereitung braucht’s eigentlich nicht viel: Mehl und Salz, Wasser und Schmalz – und zum Drüberstreuen noch einen guten Schuss Wein, Most oder gezuckerte Milch. Aber wie’s genau geht, das will gelernt sein.

• Die Herausforderung liegt im Herausbacken des Teiges in einer gusseisernen Pfanne. Das Original erwirbt dabei durch die Zubereitung am offenen Feuer auch einen leichten Rauchgeruch.

• Der Teig muss geschlagen werden, bis er „blaselt“. Dann wird er entweder mit einem Löffel eigroß ausgestochen und herausgebacken oder schneckenförmig in die Pfanne mit dem heißem Schmalz eingegossen.

• Fertig sind die Raunken, wenn sie ein schwarzes Randerl haben und ein wenig aufgegangen sind. Dadurch bekommen sie an der Unterseite eine Einbuchtung, das sogenannte „Goldhahnerl“. Übrigens: Wenn einem jungen Holzknecht die Rauken sitzenblieben, gab es dafür auch einen Namen: „Zellerroanbettler“ nach der Passhöhe Zellerrain zwischen Lunz und Mariazell.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Jänner 2016 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.