Die Erdäpfel schälen, halbieren oder vierteln und in Salzwasser weich kochen.
Das Backrohr auf 140 °C Umluft vorheizen.
Die gekochten Erdäpfel abseihen, auf ein Backblech verteilen und im Ofen 15 Minuten trocknen.
Die Butter lauwarm zerlassen und mit den Eidottern glatt rühren.
Die heißen Erdäpfel durch eine Presse drücken und sofort rasch mit der Dotterbutter und der Maisstärke glatt kneten. Mit Salz und Muskatnuss würzen und lauwarm auskühlen lassen.
Aus der Erdäpfelmasse 3 cm dicke Rollen formen und diese in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Teigstücke zu kleinen Birnen formen und für 30 Minuten in das Tiefkühlfach geben, damit sie sich beim Panieren nicht mehr verformen.
Die Kroketten in Mehl, Eiern und Bröseln wälzen und je einen Selleriestift als Stil in die Birne stecken.
Im 190 °C heißen Fett knusprig braun backen, auf Küchenpapier entfetten und je eine Nelke in den Birnenboden stecken.
Für die Kürbiskern-Kroketten: Die Zubereitung ist gleich wie bei den klassischen Kroketten, außer dass man zusätzlich Kürbiskernöl in die Masse rührt und die Kroketten statt in Bröseln in gemahlenen Kürbiskernen wälzt.
