Gebratenes Saiblingsfilet mit Kräuterseitling-Ragout und Schupfnudeln

Sellerie und gelbe Zwiebel schälen, in ca. 1 cm große Stücke schneiden. In einem Topf in Butter anschwitzen und salzen. Mit Geflügelfond aufgießen und ca. 15 Minuten leicht köcheln, dann Obers zugießen. Wenn die Sellerie weich ist, vom Herd nehmen, mit einem Pürierstab fein mixen und abschmecken.

In der Zwischenzeit Mangold putzen und in 4 cm große Stücke schneiden (Blätter und Stiele getrennt). Rote Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

Rote Zwiebel in Nussbutter anschwitzen, zuerst Mangoldstiele zugeben, salzen und mit Essig ablöschen. Ganz zum Schluss das Grün untermischen.

Steinpilze in einer Küchenmaschine fein mahlen.

Faschiertes mit Butterwürfeln, drei Vierteln der Brösel, Salz, Pfeffer, gehackten Wacholderbeeren, Obers und Pilzmehl mit einem Kochlöffel gut vermischen. Zu Butterschnitzeln formen und in den restlichen Bröseln wälzen. In einer Pfanne mit Butterschmalz bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun braten, sodass sie in der Mitte noch leicht rosa sind.

Butterschnitzel auf der Selleriecreme anrichten und mit Mangold servieren.