Hauptspeise

Gesottenes Schulterscherzl mit Kohlrabi-Graupen und Petersilsauce

Das Wirtshaus Hafner in Perlesreut hat nicht nur die schönste Aussicht, sondern sie servieren auch das beste Gesottene Schulterscherzl in der Gegend.

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Foto: Angelika Jakob
Mit bunten Blüten garniert, isst das Auge beim Gesottenenen Schulterscherzl auch gleich mit.  

Mehr als 20 Jahre Wirtshauskultuer findet man im Wirtshaus Hafner.

Tipp vom Profi:

  • Die Rindsuppe keinesfalls kochen! Sie soll knapp unter dem Siedepunkt ziehen. Ein Schuss Sojasauce zum Schluss rundet sie ab.

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Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
4 Portionen 50 Minuten 4:30 Stunden
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Zutaten
2 Karotten
1 Knollensellerie
1 Stange Lauch
1 Fenchel
3 Zwiebeln
1 kg Schulterscherzl (Mittelbug) vom Rind
Salz
Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Liebstöckl
Für die Kohlrabi-Graupen
1 mittelgroße Zwiebel
1 EL Butter
150 g Gerstengraupen
80 ml Weißwein
40 ml Wermut (Noilly Prat)
600 ml Rindsuppe
2 Kohlrabi
etwas Bio-Zitronenschale
Pfeffer
50 g Parmesan
2 EL kalte Butter
Für die Petersilsauce
3 Eier
3 Scheibe(n) Toastbrot
80 ml Milch
2 Bund Petersilie
1 EL Estragonsenf
1 Spritzer Apfelessig
300 ml Pflanzenöl
1 Prise Zucker
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Zubereitung
  1. Gewaschenes Gemüse in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit 4 l kaltem Wasser langsam aufkochen.

  2. Rindfleisch trocken tupfen, von Sehnen und Fett befreien. Wenn die Suppe siedet, Salz, Gewürze, Fleisch sowie Sehnen und Fett zugeben. 2 ½ bis 3 Stunden leise köcheln lassen.

  3. Fleisch aus der Suppe nehmen und die Suppe durch ein Sieb passieren.

  4. Zwiebel in feine Würfel schneiden. In Butter glasig anschwitzen, dann Graupen zugeben. Kurz mit anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Nach und nach heiße Rindsuppe angießen und dabei immer wieder umrühren. Kochzeit ca. 25–30 Minuten.

  5. In der Zwischenzeit Kohlrabi schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit zu den Graupen geben. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen und ganz zum Schluss fein geriebenen Parmesan und kalte Butter unterrühren.

  6. Für die Petersilsauce Eier 10 Minuten kochen und schälen. Die Rinde vom Toastbrot entfernen und das Brot mit Milch, abgezupften Petersilblättern, Eiern, Senf und Apfelessig in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Pürierstab fein mixen, dann nach und nach Öl einlaufen lassen und weitermixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

  7. Schulterscherzl mit Kohlrabi-Graupen und Petersilsauce anrichten und mit frisch geriebenem Kren bestreuen.

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