Hauptspeise

Schweinsbackerl mit Kohlrabi und Eräpfelpüree

Stefan Csar serviert mitten in den südburgenländischen Weinbergen geschmorte Schweinsbackerl mit Kohlrabi und Erdäpfelpüree.

Schweinsbackerl, Kartoffel, Karfiol, Hauptspeise, Servus Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer / Philipp Horak

Purer Genuss serviert im Wirtshaus Wachter-Wieslers Ratschen.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1 Stunde4 Stunden
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Für den Kohlrabi-Salat
1mittelgroßer Kohlrabi
Salz, Zucker
3 ELApfelessig
Für den geschmorten Kohlrabi
2mittelgroße Kohlrabi
500 mlklare Gemüsesuppe
Salz, Pfeffer
Für die Schweinsbackerl
8Schweinsbackerl
3Knoblauchzehen
2 ELRapsöl
500 mlKalbsfond
Maisstärke zum Binden der Sauce
Für das Erdäpfelpüree
500 gmehlige Erdäpfel
100 gButter
120 mlMilch
Salz
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Zubereitung
  1. Für den Salat den Kohlrabi in feine Streifen schneiden. Mit Salz, Zucker und Essig marinieren. Mindestens 2–3 Stunden ziehen lassen.

  2. Für das geschmorte Kohlrabigemüse die beiden Kohlrabi waschen und schälen. Die Schalen in Gemüsesuppe 15 Minuten köcheln und den Kohlrabifond durch ein feines Sieb passieren.

  3. Die geschälten Kohlrabi in die gewünschte Form schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Topf geben und den Kohlrabifond angießen. Zugedeckt bei 180 °C für ca. 25 Minuten in den Ofen schieben.

  4. Die Schweinsbackerl von der Silberhaut lösen, mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Knoblauch einreiben und beidseitig in Öl scharf anbraten. Die Schweinsbackerl mit Kalbsfond bedecken und im Ofen bei 150 °C zugedeckt 2 Stunden weich schmoren. Die Sauce etwas einreduzieren, Maisstärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit sämig binden. Stefan Csar: Schweinsbackerl sind ein Teil des Kopfes mit relativ viel Fett und Bindegewebe, daher eignen sie sich am besten zum langsamen Schmoren. Man kann sie bei jedem guten Fleischhauer bestellen.

  5. Währenddessen die Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Erdäpfel durch ein feines Sieb streichen. Die Hälfte der Butter in einem kleinen Topf bei moderater Hitze leicht bräunen. Die Erdäpfel mit brauner Butter, restlichen Butterstücken und Milch vermengen und abschmecken.Stefan Csar: Die braune Butter gibt dem Püree einen besonderen Buttergeschmack, unbedingt sofort heiß servieren!

  6. Schweinsbackerl mit geschmortem Kohlrabi und Erdäpfelpüree anrichten, Kohlrabisalat und Sauce dazuservieren.

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