Schweinsbackerl mit Kohlrabi und Eräpfelpüree

Für den Salat den Kohlrabi in feine Streifen schneiden. Mit Salz, Zucker und Essig marinieren. Mindestens 2–3 Stunden ziehen lassen.

Für das geschmorte Kohlrabigemüse die beiden Kohlrabi waschen und schälen. Die Schalen in Gemüsesuppe 15 Minuten köcheln und den Kohlrabifond durch ein feines Sieb passieren.

Die geschälten Kohlrabi in die gewünschte Form schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Topf geben und den Kohlrabifond angießen. Zugedeckt bei 180 °C für ca. 25 Minuten in den Ofen schieben.

Die Schweinsbackerl von der Silberhaut lösen, mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Knoblauch einreiben und beidseitig in Öl scharf anbraten. Die Schweinsbackerl mit Kalbsfond bedecken und im Ofen bei 150 °C zugedeckt 2 Stunden weich schmoren. Die Sauce etwas einreduzieren, Maisstärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit sämig binden. Stefan Csar: Schweinsbackerl sind ein Teil des Kopfes mit relativ viel Fett und Bindegewebe, daher eignen sie sich am besten zum langsamen Schmoren. Man kann sie bei jedem guten Fleischhauer bestellen.

Währenddessen die Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Erdäpfel durch ein feines Sieb streichen. Die Hälfte der Butter in einem kleinen Topf bei moderater Hitze leicht bräunen. Die Erdäpfel mit brauner Butter, restlichen Butterstücken und Milch vermengen und abschmecken.Stefan Csar: Die braune Butter gibt dem Püree einen besonderen Buttergeschmack, unbedingt sofort heiß servieren!

Schweinsbackerl mit geschmortem Kohlrabi und Erdäpfelpüree anrichten, Kohlrabisalat und Sauce dazuservieren.