Hauptspeise

Krenfleisch mit Erdäpfelpüree und Wurzelgemüse

Josef Brüggler fühlt sich wohl in seiner Küche im Erlhof in Zell am See – und das schmeckt man in jedem seiner Gerichte. So auch im Krenfleisch mit Erdäpfelpüree.

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Foto: Sam Strauss
 

Tipps vom Profi:

  • Wer einen Dampfgarer besitzt, lässt das Fleisch bei 62 Grad ca. 15 Minuten garen.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen02 Minuten1 Stunde
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Für den Fond
1 lBrühe (Rindsuppe oder kräfitger Gemüsefond)
2Karotten
je 1 Stange Sellerie und Lauch
2Lorbeerblätter
2schwarze Pfefferkörner
4Wacholderbeeren
Für das Krenfleisch
700 gSchweinslungenbraten
15 gPetersilie
Salz, Pfeffer
10 gEstragonsenf
Für das Püree
600 gmehlige Erdäpfel
50 mlObers
50 mlMilch
80 gButter
Salz, Pfeffer
1 MesserspitzeMuskatnuss
Für das Wurzelgemüse
2Karotten
1Sellerie
1Stange Lauch
4 ELFond
1 ELButter zum Schwenken
Salz, Pfeffer
Für die Sauce
60 gButter
200 mlabgeseihter Fond
Außerdem
4 ELfrisch geriebene Krenwurzel
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Zubereitung
  1. Brühe mit Gemüse, Lorbeerblättern, Pfeffer und Wacholder in einen Topf geben und aufkochen lassen.

  2. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Fond bei kleiner Hitze pochieren, bis es innen rosa ist (es soll sich auf Druck mit dem Finger spürbar nicht mehr so weich anfühlen wie im Rohzustand).

  3. Geschälte Erdäpfel in Salzwasser weich kochen und abseihen. Milch und Obers in einem Topf aufkochen und die Erdäpfel durch eine Kartoffelpresse hineindrücken. Butterflocken einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

  4. Für das Wurzelgemüse Karotten, Sellerie und Lauch in Streifen schneiden und mit Butter und Fond in einer Pfanne zugedeckt gar dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5. Für die Sauce Butter in den abgeseihten Fond geben und mit einem Stabmixer schaumig aufmixen.

  6. Je einen Klecks Püree in große Suppenteller geben und mit der Sauce um-
    gießen.

  7. Schweinsfilet mit Senf bestreichen, in Pfeffer aus der Mühle und gehackter Petersilie wälzen und in Scheiben geschnitten auf dem Püree anrichten.

  8. Mit Wurzelgemüse und geriebenem Kren dekorieren und servieren.

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