Knuspriges Eierschwammerl-Risotto

Schalotten schälen und mit dem Fenchel in kleine Würfel schneiden.

Alles in 3 EL Olivenöl eine ¼ Stunde bei moderater Hitze goldgelb anrösten. Risottoreis kurz mitrösten und mit Wein ablöschen. Den Reis nach und nach schöpferweise mit heißer Suppe bedecken, gelegentlich umrühren und so lange köcheln, bis der Reis noch einen deutlichen Biss hat. Restliche Suppe für später beiseitestellen. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken, Parmesan und Butter unterrühren.

Risotto sofort auf ein Backblech streichen und abkühlen lassen.

Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Große Eierschwammerl in ca. 2 cm große Stücke schneiden, kleine ganz lassen. Knoblauch schälen und fein hacken.

Schwammerl und Knoblauch mit Rosmarin und Zitronenschale in 1 EL Olivenöl anschwitzen, mit restlicher Suppe aufgießen und ca. 4 Minuten köcheln. Rosmarin entfernen, leicht salzen und pfeffern.

Eine ofenfeste Form (ca. 30 cm Durchmesser) mit zerknittertem Backpapier auslegen, mit Olivenöl bestreichen und mit einem Drittel der Brösel ausstreuen.

Risotto mit Eierschwammerln und Sud gut vermischen.

Die Hälfte des Eierschwammerl-Risottos in die Form streichen und mit geriebenem Käse bestreuen. Mit restlichem Risotto bedecken und Bröseln gleichmäßig darüber verteilen.

Risotto im Ofen auf der mittleren Schiene in ca. 40 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren mit Fenchelgrün bestreuen.