Artischocke: Gesundheit, Zubereitung, Rezepte und im Garten

Inhalt:

• Wie gesund ist die Artischocke?
• Welche Artischocken-Arten gibt es?
• Geschichte der Artischocke
• Woran erkennt man gute Artischocken?
• Was kann man von der Artischocke essen?
• Wie kocht man Artischocken?
• Artischocken im Garten
• Wie erntet und lagert man Artischocken?
• Auf einen Blick: Die Artischocke (Cynara scolymus)

Wie gesund ist die Artischocke?

• Artischocken enthalten den Bitterstoff Cynarin, der von ihrem lateinischen Namen Cynara abgeleitet ist. Dieser steigert die Gallenfunktion und schützt die Leberzellen. Zudem fördert die gute Distel die Verdau­ung und regt den Appetit an.

• Auch bei Völle­gefühl sorgen die Bitterstoffe für Linderung. Sie senken den Cholesterinspiegel, und so­gar im Kampf gegen Arteriosklerose und Gicht konnten Erfolge verzeichnet werden.

• Gesunde Inhaltsstoffe sind dazu noch Flavonoide, Karotin, Folsäure, Vitamin C und E sowie Mineralstoffe, vor allem Natri­umverbindungen.

• Und Diabetiker freuen sich über das Gemüse, weil es das Kohle­hydrat Inulin enthält, das beim Kochen zu Fruchtzucker wird und ohne Hilfe von Insulin abgebaut werden kann.

Welche Artischocken-Arten gibt es?

• Ob unsere Artischocke (Cynara scolymus) aus einer unbekannten Wildform ge­züchtet wurde oder von ihrer Schwester Kardy (Cynara cardunculus) abstammt, ist nicht geklärt.

• Während man bei der Arti­schocke die unteren, fleischigen Teile der Schuppenblätter und den Blütenboden verwendet, werden von der Kardy nur die Stiele verspeist. Aus diesen lassen sich Sala­te oder raffinierte Palatschinken zuberei­ten.

• Die Artischocke hingegen entfaltet ihren Geschmack am besten pur.

Geschichte der Artischocke

• Disteln gelten gemeinhin ja als Un­kraut. Diese Distel aber ist besonders attraktiv – und vor allem ist sie eine Delikatesse. Die Ersten, die die Vorteile der Artischocke entdeckten, waren die alten Ägypter. Sie kultivierten das Gemüse und brachten es 500 vor Christus nach Rom.

• 2.000 Jahre später kamen auch die Engländer und Fran­zosen auf den Geschmack. So wurde die „Königin der Gemüse“ in französischen Adelshäusern gern als Zeichen feiner Le­bensart den Gästen aufgetischt. Nur den Töchtern des Hauses blieb der Genuss vor­ enthalten, weil man der Distel mit den vio­letten Blüten eine aphrodisierende Wirkung nachsagte.

• Daran dürfte auch Johann Wolfgang von Goethe geglaubt haben. Der Dichter und Frauenheld soll so manches Herz mit einem Korb frischer Artischocken erobert haben und verfasste schwärmerische Gedichte über seine Lieblingspflanze. In den Glas­häusern der Hofgärtnerei im Weimarer Bel­vedere gelang es Goethe damals sogar, die nah verwandte Distel Kardy anzubauen, die Kultur der Artischocke aber misslang. Daher ließ sich der wortgewaltige Feinspitz die Artischocken vom klimatisch milderen Frankfurt nach Weimar schicken.

• Ihr Name stammt vom arabischen „Ardischauki“ ab, was übersetzt „Erddorn“ bedeutet – und so wird sie mancherorts bis heute genannt, ebenfalls Erdschocke oder Erddistel.

Woran erkennt man gute Artischocken?

• Die Größe von Artischockenblüten lässt nicht auf ihre Qualität schließen. Sie sind je nach Sorte unterschiedlich groß.

• Sind die Hüllblätter verfärbt und haben braune Spitzen, liegt dies an mangelnder Frische. Die Gemüsedisteln verlieren schnell ihren unvergleichlichen Geschmack.

Was kann man von der Artischocke essen?

• Artischockenboden: Der verdickte Blütenboden der Artischocke ist das, worauf es Genießer – neben dem Herzen und den verdickten Innenseiten der Blattansätze – besonders abgesehen haben. Feinspitze hacken ihn einfach klein und streuen ihn, ähnlich wie Schnittlauch, als feinherben Belag auf ein Butterbrot – und zwar roh.

• Artischockenherz: Unter dem Herzen versteht man die innersten Blätter von jungen, frischen Artischocken und den Blütenboden. Anders als die äußeren Hüllblätter können sie nicht nur zum Teil, sondern im Ganzen gegessen werden. Sie sind gelblich und weich. Heu ist das, woraus sich später die Artischockenblüte entwickelt. Man findet es bei reifen Artischocken im Inneren der Knospe. Es handelt sich um ein fasriges, wolliges Gewebe, das man nicht essen kann und mit einem Messer oder Löffel herausschält. Wenn eine Artischocke überreif ist, ist der Heuanteil so groß, dass kaum etwas zum Essen übrigbleibt.

• Stiel: Auch die Stielansätze von Artischocken sind essbar. Man muss sich allerdings die Mühe machen, recht viel von der äußeren Rinde wegzuschälen, bevor man zum essbaren Stielteil kommt, der in Geschmack und Konsistenz dem Artischockenboden ähnelt.

Wie kocht man Artischocken?

• Naturgemäß widerspenstig gibt sich die schöne Distel in der Küche. Zunächst müs­sen die harten Außenblätter entfernt wer­den, bevor man mit viel Kraft und Geschick den Stiel aus dem Boden dreht. Die Krux dabei ist, dass er nicht abbrechen soll, weil man nur so die ungenießbaren Fasern, also das Heu, mit herauszieht. Die Blattspitzen am Kopf schneidet man am besten mit einer Schere oder einem scharfen Messer ab.

• Zum Säubern in Essig- und Zitronenwasser einlegen. Nach Abtrennen des Stiels die Bodenfläche mit Zitrone einreiben und beim Kochen gänzlich mit Wasser bedecken, da sie sich sonst dunkel verfärben. Ein schwerer Teller hält die aufsteigenden Knospen unten.

• Das Gemüse in Salzwasser mit etwas Zitronensaft so lange kochen, bis sich die äußeren Blätter leicht ablösen. Dann werden klassisch die Blätter ausgezu­zelt und das Herzstück, der feine Artischo­ckenboden, zum Genuss freigelegt.

• Niemals Aluminium- oder Eisentöpfe zum Kochen nehmen, auch sie verursachen eine unschöne graue Verfärbung der Distel.

Artischocken im Garten

• Weil sie gar so heikel sind, empfiehlt es sich zum Beispiel, für eine vierköpfige Fami­lie fünf Pflanzen anzubauen. Die wärme­ liebenden Gewächse vertragen einerseits keine Trockenheit, reagieren aber auch bei Staunässe mimosenhaft. Man muss es ihnen wirklich recht machen, damit sie nicht ent­weder verfaulen oder im Rekordtempo blü­hen und dabei gestresst Samen ausbilden.

• Pflanzzeit für die Setzlinge ist im Mai nach den Spätfrösten.

• Sie benötigen aus­ reichend Platz, also etwa 1m2 pro Pflanze; eine Mulchschicht aus Gras oder Brennnes­seln schützt den Boden vor Austrocknung.

• Wer reichlich gießt, wird bald ernten können, im ersten Jahr von Mitte August bis zum ersten Frost.

• Im Spätherbst muss das Gewächs mit der Grabgabel vorsichtig ausgegraben werden, um an einem frostfreien, kühlen und mäusesicheren Ort zu überwin­tern. Damit keine Fäulnis entsteht, entfernt man alle alten Blätter und Stiele.

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Wie erntet und lagert man Artischocken?

• Solange die Knospenschuppen fest anliegen, können Artischocken geerntet werden. In der Sommerhitze kann das oft nur ein ganz kurzer Zeitraum sein. Die Blüten öffnen sich schnell und sind dann nicht mehr zu gebrauchen. Erspäht man am Blütenkopf nur mehr wenige Hüllblätter, wurde zu spät geerntet. Eine überreife Artischocke enthält viele Fasern, Heu genannt, und ist meist hart.

• Beim Schneiden lässt man ein Stück Stiel an der Knospe. Je länger der Stiel, desto haltbarer das Gemüse. Außerdem: je jünger die Blütenköpfe, desto zarter der Geschmack.

• Artischocken sind nur kurze Zeit lagerfähig, am besten in feuchtes Zeitungspapier eingeschlagen im Kühlschrank.

Auf einen Blick: Die Artischocke (Cynara scolymus)

• Familie: Korbblütler (Compositae). 

• Standort: lockerer, tiefgründiger, humoser und nährstoffreicher Boden in sonniger Lage.

• Auspflanzen: nach den Eisheiligen Mitte Mai.

• Pflege: einmalige Kompostgabe, gleichmäßig feucht halten, Staunässe vermeiden.

• Ernte: im ersten Jahr im August, im Folgejahr im Juli.

• Überwinterung: im kühlen, frostfreien Raum.

Autorin: Veronika Schubert

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