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Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Topf in etwas Öl auf allen Seiten scharf anbraten.
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Das Fleisch herausnehmen, Wurzelgemüse und Bauchspeck in den Topf geben. Goldbraun anrösten, Paradeismark dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und Bier zugießen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Preiselbeermarmelade zu geben, einmal aufkochen.
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Das Fleisch wieder einlegen und bei Bedarf Wasser zugießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Das Ragout etwa 1 Stunde leise köcheln lassen und dabei den Garzustand des Fleischs laufend prüfen. Wenn es weich ist, herausnehmen.
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Den Saft durch ein grobes Sieb seihen. Aufkochen, mit Salz, Pfeffer und etwas Piment abschmecken und nötigenfalls mit Mehl binden. Das Fleisch von den restlichen Gewürzen befreien und zurück in die Sauce geben.
Dazu passen Serviettenknödel, Erdäpfelknödel, Schupfnudeln oder Palffyknödel (Briocheknödel).
