Hauptspeise

Ragout fin

Kalbfleisch ist nicht nur unverzichtbar für das echte Wiener Schnitzel. Sein feiner Geschmack und zarter Biss brillieren auch in anderen Klassikern: wie etwa bei dem Ragout fin.

Ragout fin, Kräuter, Teller, Champignons, Fleisch, Kalb
Foto: Eisenhut & Mayer

Gut zu wissen:

  • Obwohl der Name aus dem Französischen kommt, gilt das Ragout fin („feines Ragout“) als Klassiker der gutbürgerlichen deutschen bzw. Berliner Küche. Früher wurde es mit verschiedensten Innereien und bisweilen sogar Hahnenkämmen zubereitet.

  • Ragouts dienten ursprünglich der Resteverwertung, der Zusatz fin wies allgemein auf eine bessere Qualität der Zutaten hin.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen15 Minuten1:20 Stunden
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Zutaten
1/2Zwiebel
1Lorbeerblatt
2Nelken
1/2 TLPfefferkörner
1kleines Stück Biozitronenschale
1 ELApfelessig
Salz
350 gmageres Kalbfleisch
150 ggewässertes und geputztes Kalbsbries
2 ELglattes Mehl
1 ELButter
Für die Sauce
100 gkleine Champignons
2Sardellen
1 TLkleine Kapern
50 gButter
Saft von 1/2 Biozitrone
20 gMehl
1 SchussWeißwein
250 mlklare Hühnersuppe
125 mlObers
1Eidotter
Worchestersauce
4Blätterteigpasteten
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Zubereitung
  1. Die Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken spicken und in einem kleinen Topf mit einem Liter Wasser, Pfefferkörnern, Zitronenschale, Essig und etwas Salz aufsetzen. Das Kalbfleisch in den kochenden Sud geben und auf kleiner Flamme 45 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen und das Kalbfleisch 15 Minuten ziehen lassen.

  2. Inzwischen das Bries in kleine Röschen teilen, in Mehl wälzen und in Butter goldgelb anbraten.

  3. Für die Sauce die Champignons in Scheiben schneiden, Sardellen und Kapern fein hacken. Die Champignons in 30 g Butter goldbraun anbraten, Sardellen und Kapern zugeben und mit Zitronensaft und einem kleinen Schöpfer Kalbssud ablöschen.

  4. 20 g Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und hell anrösten. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach Suppe angießen, dabei mit einem Schneebesen kräftig rühren. Das Obers einrühren, die Champignons mit Saft zugeben und zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend den Eidotter rasch einrühren und die Sauce vom Herd ziehen.

  5. Das Kalbfleisch in ein cm große Würfel schneiden und mit dem Bries in die Oberssauce geben. Das Ragout fin mit Worcestersauce und Salz abschmecken.

  6. Die Blätterteigpasteten im Ofen bei 150 °C Umluft fünf Minuten erwärmen und auf ein Küchenbrett setzen. Das Ragout fin mithilfe eines Löffels in die Pasteten füllen. Mit Kerbel bestreuen und mit Salatblättern garnieren.